|
닭수출연구사업단 ‘닭고기 가공기술 워크숍’ 지상중계 |
|
|
등록일: 2009-06-10 오전 9:11:05 |
|
닭고기 해외수출이 정부와 업계의 뜨거운 관심사로 떠오르고 있다. 현재 닭고기 해외수출은 시작단계로 안전한 계육생산체계의 확립과 한국형 전략 상품 개발 등 한국 닭을 해외에 알릴수 있는 연구 사업에 초점이 맞춰지고 있다. 지난 5일 건국대학교 동물생명과학대학에서는 닭수출연구사업단이 주최한 ‘닭고기 가공기술 워크숍’이 열렸다. 이날 워크숍에서는 닭수출을 위한 위생문제와 가공기술 분야가 집중 조명됐다. 이날 소개된 국내 위생상의 문제 개선방향과 가공식품 기술을 살펴본다. <편집자 주> ▲도계공정 중 미생물 오염 저감화 방안=이성기 교수(강원대학교) 닭고기가 빨리 부패하는 첫째 이유는 도계공정 중 일어나는 상호오염(연속자동화, 물의 매개체, 공기오염) 때문이다. 오염된 미생물은 물로 씻거나 염소수(표백제)만으로 모두 제거되지 않는다. 따라서 도계장의 선진화와 위생적인 도계생산(HACCP)이 저장을 위한 필수 선결요소이다. 생산된 도계는 포장과 함께 콜드체인시스템으로 유통돼야 한다. 닭고기의 저장성 증진기술은 특별한 단독적인 기술로는 불가능하며, 유럽이 실시하고 있는 (hurdle technology)시스템을 이용한 복합적인 방법을 활용해야 저장기간을 늘릴 수 있다. 도계산업종사자의 위생에 대한 인식수준이 갖춰지고 실행 할 의지가 무엇보다 필요하다. ▲삼계탕 살균 및 포장기술 개선방안=이근택 교수(강릉원주대학교) 삼계탕은 한국의 고유음식으로서 특히 여름철 보양식으로 소비가 많이 되고 있다. 현재 출시되고 있는 삼계탕 포장기술 문제는 가열 후 포장재에 주름이 가고 밀봉상태 불량으로 실링부위(봉지입구부분)의 이물질 오염 등이 나타나고 있다. 또한 가공된 삼계탕의 문제점으로서 과도한 멸균 등으로 제품의 품질과 식미감의 저하가 나타나고 있다. 앞으로 삼계탕의 포장 개선으로 포장재 층 구성과 두께의 적정성을 설계해야 한다. 또한 포장재의 물리적(열 봉함, 파열, 충격, 압축)강도를 보강해야 된다. 아울러 열 봉함 방법과 육수 충진 방법을 개선하고 반계탕 등 조리와 취식이 편리한 제품을 개발해야 한다. ▲계육의 육질 특성과 가공적성=김천제 교수(건국대학교) 우리나라 국내 소비패턴은 생닭의 소비로서 통닭시장이 크다 하지만 주요 선진국의 패턴은 가공품(치킨너겟, 튀김 등)을 만들어 판매를 하고 있다. 우리나라는 1차 가공으로서 소비되는 반면 외국의 경우 손쉽고 빠르게 조리할 수 있는 2차 닭 가공품들이 많이 있다. 또한 우리나라의 경우 소닭(1kg~1.5kg)인 반면 외국의 경우(2.5kg 이상)닭을 사육하기 때문에 닭 살코기가 더 많아 소비량이 늘어나는 것이다. 외국수준에 맞게끔 우리나라도 소닭에서 대닭으로 사육과 함께 1차 가공에서 2차 가공으로의 전환이 필요하다. ▲삼계탕 수출포장 설계=이명훈 대표((주)포장법인 정명)대표 수출포장의 고려사항으로 포장 표준화가 돼야 한다. 이는 내용물 상품성을 유지할 수 있는 보호성, 가격경쟁력을 확보할 수 있는 경제성, 상대국 규정과 법규 적용에 맞는 친환경성 등이다. 삼계탕을 수출키 위해서는 수출포장용 상자 규격이 표준 파렛트 규격에 적합해야 한다. 파렛트 없이 컨테이너 적재시 적재작업에 불편함이 없으면서 최대히 적재 할 수 있는 포장 치수를 도출해야 한다. 기존 삼계탕 상자의 강도를 10% 이상 높이고 단가는 10%가량 낮출 수 있도록 설계 개선과 단가 조정이 이뤄져야 한다. 친환경 포장에 대한 세계적 추세와 각국의 법규를 반드시 고려해서 사용할 포장지를 설계해야 한다. |
