닭고기 품질, 계류시간이 좌우한다

계류시간 짧을수록 닭고기 품질 높아져

□ 닭고기의 품질은 도계장에 도착한 후 도축되기 전까지의 대기 시간에 가장 큰 영향을 받는 것으로 나타났다.

□ 농춘진흥청 축산과학원(원장 이상진)은 육계의 계류시간에 따라 품질이 가장 우수한 1+등급 닭고기 및 이상육(PSE) 출현율을 조사한 결과, 계류시간이 짧을수록 고품질의 닭고기를 보다 더 많이 생산하는 것으로 조사되었다고 밝혔다. 

□ 육계 계류시간에 따른 닭고기의 품질과 이상육(PSE) 출현율을 살펴보면 통닭형태에 있어 1+등급은 단시간(1～2시간)계류가 92%, 중시간(7～8시간)계류가 80%, 장시간(14～15시간)계류가 79%로 단시간계류가 장시간계류에 비하여 14% 정도 1+등급이 출현율이 증가한 것으로 나타났다.

□ 부분육에 있어서 가슴육의 PSE의 출현율은 단시간계류가 1%였으나, 중시간계류는 7%, 장시간계류는 14%로 단시간계류에 비해 13%정도 더 많은 PSE 출현율이 발생하여 닭고기의 품질저하 요인이 되고 있다.

□ 결과적으로 닭고기의 품질은 육계를 도계장에서 도계하기 전에 대기 시간을 가능한 짧게 하는 것이 닭고기 1+등급 출현율을 높이고 가슴육의 PSE 출현율도 낮출 수 있는 것으로 나타났다.

〈표〉계류시간에 따른 닭고기 품질등급과 가슴육의 PSE 출현율 

구분	1+ 등급 출현율(%)		PSE육 출현율(%)
	통닭	가슴육	경증	중증
단시간계류1)	92	94	1	-
중시간계류2)	80	91	7	-
장시간계류3)	78	79	14	-

1) 1~2시간  2) 7~8시간  3) 14~15시간

□ 축산과학원의 채현석 박사는 “닭고기의 품질은 사양기술과 출하, 수송 및 도계조건에 따라 많은 영향을 받는 것으로 알려져 있지만 그 중에서도 농장에서 출하하여 도계장에 도착한 후 도축되기 전까지의 대기 시간을 짧게 하는 것이 닭고기의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다”며 “육계를 도축하기 전 수송 차량의 좁은 케이지에서 장시간을 지체할 경우 먼지와 배설물, 차량 외부의 온도, 환기 등의 환경적 요인으로 인하여 육계가 극도의 스트레스를 받기 때문에 이상육(PSE) 발생률이 더 높아지는 것”이라고 설명했다.

- 출처 :  농촌진흥청 축산과학원 축산물이용과(031-290-1689)