구분 순위	기존 포유류 평가문항		소규모 평가문항		평가문항별 가이드
가. 작업장 관리
1) 작업장 관리기준서
1	(기준서) 가) 작업장 관리기준서를 작성･비치하고 있는가? 다만, 축산물 위생관리법에서 정하는 영업의 종류별 시설기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 가)에 따른 법령 등을 비치하는 경우에도 관리기준서는 아래사항을 포함하여야 한다. - 작업장 유지･보수 관리 - 외부인 출입통제 관리 - 방서･방충 관리 - 용수 관리(지하수를 사용하는 경우) - 폐기물･폐수처리시설 관리		- 좌동		(가이드) ① 작업장 유지․보수 관리 : 작업장 유지, 보수를 위한 세부내용, 계획 등 확인 ② 외부인 출입통제 관리 : 외부인 출입대장을 비치, 작성 여부 확인 및 위생수칙 준수여부 점검 기록 ③ 방서․방충관리 : 방서․방충 관련 자체 점검 시에는 사용약품 종류, 설치 위치 등 운영 계획 수립 및 관리여부 확인, 외부 위탁 시 관련 계약서 등 확인 ④ 용수관리 : 도축 작업 시 사용되는 용수는 먹는물 수질기준에 적합한 물 사용(정기 위탁검사 여부 확인) ⑤ 폐기물․폐수처리시설관리 : 폐기물 처리업체에 위탁처리 시 증빙서류(폐기물처리계약서 등) 확인. 폐수처리시설은 "수질 및 수생태계 보전에 관한 법률"에 적합한 시설, 폐기물처리시설은 "폐기물관리법"에 적합한 시설임을 확인
2	(유지･보수) 가) 유지･보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 자체평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?		(유지･보수 및 영업자 책임) 가) 시설에 대한 관리 내용 기록을 하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 필요한 경우 기준서를 개정하고 영업자는 제정 및 개정내용을 검토․승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가?		(가이드) (1) 정기적인 유지․보수 기록 확인 ① 작업장 시설, 설비 등에 대한 유지, 보수 계획 수립 여부 및 이행기록 확인 (2) 유지․보수 관련 기준서 개정 확인 ① 변경 또는 자체평가 결과 기준서 개정 여부 확인 (3) 작업장 관리 기준서 개정 이력 관리 ① 개정 이력사항 기록 여부 확인 ② 영업자의 서명, 일자, 개정이력 등 포함 여부
3	(영업자 책임) 영업자는 관리기준서 제정 및 개정내용을 검토·승인 시 일자 및 개정이력을 기록하고 서명하는가? (선행요건 관리로 공통 적용할 수 있다)
2) 기록물 검토 및 현장관찰
4	(시설 변경) 가) 계류장･생체검사장･격리장･작업실･검사시험실･소독준비실･폐수처리시설･폐기물처리시설･탈의실･목욕실･휴게실･가축수송차량세척소독실 등이 있는가? 나) 시설 또는 설비 등의 변경사항이 있는 경우 허가관청에 변경허가 또는 신고를 하였는가?		(시설 변경) 가) 도축장에는 계류장‧도살방혈실‧작업실‧검사시험실‧소독준비실‧폐수처리시설‧폐기물처리시설‧가축수송차량세척소독시설‧탈의실‧목욕실‧휴게실 등이 있는가? 나) 시설 또는 설비 등의 변경사항이 있는 경우 허가관청에 변경허가 또는 신고를 하였는가?		(가이드) ⑴ 도축장의 필요 시설 여부 확인 ① 확인이 필요한 시설 : 계류장, 생체검사장, 격리장, 작업실, 검사시험실, 소독준비실, 폐수처리시설, 폐기물처리시설, 탈의실, 목욕실, 휴게실, 가축수송차량세척소독실 등 * 소규모 작업장의 경우 일부 시설 설치 생략 가능 (근거: 축산물위생관리법 시행규칙‘별표10. 영업의 종류별 시설기준에 따름) ⑵ 시설 또는 설비 등 변경사항 허가 또는 신고 여부 확인 ① 작업실의 시설 설비 등 변경 되었을 시 관할 시도에 허가(신고) 하였는지 확인 * 기타 축종을 다루는 소규모 작업장의 경우 「축산물위생관리법」 시행규칙 별표10. 영업의 종류별 시설기준에 따라 (허가관청은 국내수급상황ㆍ지역여건ㆍ특성 또는 도축 예상 마릿수 등을 고려하여 위생상 위해가 없는 범위에서 다음 ① 및 ②에 관한 시설기준을 조정하거나 일부시설의 설치를 생략하게 할 수 있다.) ① 도축장의 위치ㆍ구조ㆍ규모(부지면적) ② 도축장의 시설(소독준비실, 폐기물처리시설, 탈의실, 목욕실, 휴게실, 분무시설ㆍ샤워시설, 작업실 내부의 구획, 출입문의 공기스크린 자동ㆍ반자동화, 외부 차단시설, 시설의 배치 순서, 각 시설별 면적, 원피처리실, 자동이송 장치, 검사위치의 자동조작 등 자동화 여부 등) * 차량을 이용한 도축업은 계류장, 생체검사장도 생략 가능함.
5	(환경) 가) 도축장의 진입로･주차장 및 건물과 건물사이는 포장되어 있는가? 나) 도축장의 주위는 외부에서 도축장의 내부가 보이지 아니하도록 담장 등 차단시설을 하였는가? 다) 작업장 내･외부에 곤충･쥐 등이 유입･서식하지 않도록 설비하고 관리를 하고 있는가? 라) 작업실의 외부인 출입을 통제하고 있는가? 마) 계류장･생체검사장･격리장･작업실의 바닥은 콘크리트･돌 등 내수성이 있고 견고한 재료를 사용하여 미끄럼을 방지하고, 배수가 잘 되도록 100분의 1 정도의 경사를 유지하고 있는가?		(환경) 가) 작업장 내․외부에 곤충․쥐 등이 유입․서식하지 않도록 설비하고 관리를 하고 있는가? 나) 작업실의 외부인 출입을 통제하고 있는가? 다) 계류장‧소독준비실, 작업실의 바닥은 콘크리트‧돌 등 내수성이 있고 견고한 재료를 사용하여 미끄럼을 방지하고, 배수가 잘 되도록 경사를 유지하고 있는가?		(가이드) ⑴ 도축장 내․외부 환경 확인 ⑵ 유해곤충 등 작업장 유입, 서식 여부, 외부인 출입통제 확인, 작업장 내부 내수성 재료 및 배수 확인 ① 문의 구조 및 창문의 방충망 설치 등 외부로부터 해충의 유입 차단여부 확인 ② 작업실의 문, 창문 등은 완전히 닫혀 밀폐 관리가능 여부 ③ 외부인 출입대장을 비치, 작성 여부 확인 ④ 계류장, 검사장, 작업실 등 바닥의 내수성 재료 사용 및 원활한 배수를 위한 경사 유지 확인
6	(계류장) 가축의 종류별로 구획하여 개방식으로 설치하되, 사람 및 가축의 출입통제가 가능한 출입문이 있는가?		- (삭제) 나. 시설 및 설비 관리로 문항 이동
7	(생체검사장) 생체검사장은 작업실과 인접한 곳에 설치되고, 생체검사장과 작업실 사이에는 가축이 걸어 들어갈 수 있는 구획된 통로가 있는가?		- 삭제 나. 시설 및 설비 관리로 문항 이동
8	가) (작업실) (1) 작업실은 도살실･지육처리실･내장처리실로 구획하여 설치하였는가? (2) 작업실안의 바닥과 벽, 바닥으로부터 1.5m이하의 벽과 벽 사이의 모서리는 곡선으로 처리하였고, 타일･콘크리트 또는 이와 유사한 재료로 시공하여 작업과 청소가 용이한가? (3) 작업실의 천정은 내수성 재료를 사용하여 이물이나 먼지 등이 붙지 아니 하는 구조인가? (4) 작업실은 출입자를 통제할 수 있는 구조로 되어 있고, 출입문은 공기스크린 장치를 하거나 자동 또는 반자동문으로 설비하였는가? 나) (내장처리실) 내장처리실은 작업실 안에 구획하여 설치하거나 도축장안에 따로 설치하되 내장검사대와 연결되어 있는가? 다) (발골정형실) 발골정형실을 따로 설치하는 경우, 작업실과 구획하여 설치하고 실내온도를 15℃ 이내로 유지하고 있는가?		가) (작업실) (1) 작업실은 도살실․지육처리실․내장처리실로 구획하여 설치하였는가? (2) 작업실안의 바닥과 벽, 바닥으로부터 1.5m이하의 벽과 벽 사이의 모서리는 곡선으로 처리하고, 내수성 재료로 시공하여 작업과 청소가 용이한가? (3) 작업실의 천정은 내수성 재료를 사용하여 이물이나 먼지 등 붙지 아니하는 구조인가? (4) 작업실의 출입구는 출입자를 통제할 수 있는 구조로 설비되었는가? (5) 작업실의 배수구 덮개는 항부식성 재질이며, 덮개의 구멍은 쥐 등의 드나듦을 막을 수 있는 크기인가? (6) 작업실안은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등이 환기되기에 충분한 환기장치를 갖추고 응결수 발생은 없는가? 나) (내장처리실) 내장처리실은 작업실 안에 구획하여 설치하거나 도축장안에 따로 설치하되 내장검사대와 연결되어 있는가?		(가이드) 1) 작업실, 내장처리실의 구조와 형태 확인 ① 작업실 바닥은 내수성재질(콘크리트, 에폭시, 하드너 재질 등) 확인 ② 물청소 및 소독 가능 재질 확인 ③ 바닥 깨짐, 바닥 패임 등으로 물고임이 발생 여부 확인 ④ 작업실 내벽은(최소바닥으로부터1.5m까지) 내수, 내산, 내열처리 등 확인 ⑤ 천정은 세척, 소독이 용이한 내수성, 내열성 재질 여부 확인 ⑥ 배수로 배수덮개 항부식성, 내수성 재질 확인 ⑦ 덮개의 구멍은 쥐 등 유해동물의 유입을 막기 위해 방서망 설치 ⑧ 배수 흐름은 청결구역에서 일반구역으로 흐르는지 확인 ⑨ 공기 유래성(먼지, 세균, 효모, 곰팡이 등) 오염물질에 의해 제품이 오염되지 않도록 충분한 환기 시설 구비 2) 내장처리실의 위치 및 구조가 타당한지 확인 ① 비식용일 경우 페기물의 적절한 처리를 위한 이동경로가 적절한지 확인
9	(배수구) 배수구는 암거로 되었고, 트랩(U자관)을 설치하여 냄새의 역류를 방지할 수 있도록 하였으며, 실내의 배수구 덮개는 항부식성 재질을 사용하여 상부개폐식으로 설비하고 덮개의 구멍은 쥐 등의 드나듦을 막을 수 있는 크기인가?		- 삭제 가.(작업실) 문항 통합
10	(환기) 환기시설은 악취･유해가스･매연･증기 등을 환기시키는데 충분하고 응결수를 적절히 관리할 수 있는가?		- 삭제 가.(작업실) 문항 통합
11	(조명) 작업실 안은 작업과 검사가 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하며 밝기는 220룩스 이상(검사할 장소는 540룩스 이상)이 되고, 파열 시 식육이 오염되지 아니하도록 보호망 등 안전장치를 하였는가?		- 좌동		(가이드) (1) 적정 조도 유지 확인 ① 각 공정에 맞는 적정 조도 유지 확인 ② 조명으로 인한 색상 차이가 없어야 함 (2) 조명커버 설치 장소 ① 조명커버(보호장치) : 도체 및 부산물 작업 공정, 냉동·냉장 보관 창고 - 그 외 지역 자체기준 운영 인정 ② 조명 파손 시 도체 또는 부산물에 오염을 주거나 작업자의 피해를 방지 할 수 있는 보호장치(조명커버등) 설치 운영 ③ 조명커버는 내부식성 재질로 청소가 용이한 재질 확인 및 위생상태 운영 여부 확인
12	(화장실･탈의실) 화장실은 작업실에 영향을 주지 아니하는 곳에 위치하고 수세설비와 방서･방충설비를 하였고 수도꼭지는 반자동 또는 자동으로 작동되는 구조로 설치하여 오염을 방지할 수 있도록 하였는가? 탈의실은 작업실과 인접한 곳에 구획하여 설치하고 내부에는 종업원 개인별로 옷･신발 등을 보관할 수 있는 보관함이 있으며 교차오염이 발생하지 않도록 관리하고 있는가?		(화장실․탈의실) 가) 화장실은 작업실에 영향을 주지 아니하는 곳에 위치하고 수세설비와 방서+67․방충설비를 하였는가? 나) 탈의실은 작업실과 인접한 곳에 구획하여 설치하고 내부에는 종업원 개인별로 옷‧신발 등을 보관할 수 있는 보관함이 있으며 교차오염이 발생하지 않도록 관리하고 있는가?		(가이드) (1) 화장실, 탈의실 위치 ① (화장실) : 작업장에 영향을 주지 않는 위치 ② (수세시설) : 종업원이 손 세척 등을 할 수 있는 시설 보유 ③ (탈의실) : 충분한 공간, 옷(출근복 및 작업복) 및 신발 등 구분 보관시설 설치여부, 교차오염 가능성 최소화 관리(작업실과 인접한곳에 위치) * 탈의실은 작업장 규모에 따라 생략 가능. 단, 위생적으로 작업복 환복 등이 이루어져야 함
13	(용수) 가) 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 먹는물수질기준에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는가? 나) 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 있는가? 다) 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있고 시건장치가 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 지하수 사용 시「먹는물 수질기준」에 적합한 물 사용 ① 도축 작업에 사용되는 용수는 먹는물 수질기준에 적합한 물 사용 여부 확인 ② 용수저장 탱크는 시건장치가 되어 있는지 확인 (2) 수질검사 ① 지하수는 1회/년 이상 먹는물관리법에 따른 수질기준(61개항목)에 따라 검사를 실시 ② 검사성적서 보관 등 관리 ③ 상수도 사용 시 수질검사 적합으로 인정
14	(폐수 및 폐기물처리시설) 폐수처리시설은 수질 및 수생태계보전에 관한 법률 및 폐기물처리시설은 폐기물관리법의 관련규정에 적합한 시설이고, 변경사항이 있는 경우에는 해당 관청에 보고하는 등 필요한 조치를 하였는가? 폐기물처리시설을 설치하지 아니하는 경우에는 폐기물처리업체에 위탁처리하거나 폐기물을 퇴비로 활용하는 증명서류가 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 위탁처리 시 관리사항 ① 폐기물 처리업체에 위탁 처리하거나 폐기물을 퇴비로 활용 할 경우 증빙서류 확인 - 폐기물 처리 계약서, 사업장 폐기물 처리 계약서, 산업계 기물처리 위수탁 계약서 등 (2) 폐수처리시설 및 기록 확인 ① 폐수 처리시설은 "수질 및 수생태계 보전에 관한 법률"에 적합한 시설, ② 폐기물 처리시설은 "폐기물관리법"에 적합한 시설 ③ 폐기물 기록은 인계, 인수자 서명 필요
15	(도축검사장소) 작업실에는 도체를 매다는 라인별로 지육검사대와 내장검사대가 있으며, 검사관이 검사하기에 편리한 위치이거나 검사위치를 자동으로 조작할 수 있는 구조인가?		- 좌동		(가이드) (1) 도축검사 장소의 설비 및 위치 확인 ① 도축검사장소에는 지육검사대와 내장검사대가 있는지 확인 단, 검사장소가 협소할 경우 내장적출 후 그 자리에서 바로 확인할 수 있는 장소인지 여부 확인 ② 검사관이 검사를 편리하게 진행하는지 확인
16	(검사시험실) 검사시험실은 검사관실과 시험실을 구획하여 설비하되, 검사관실에는 서류보관함･옷장･신발장･검사기구상자 등이 있고, 시험실에는 냉･온수가 나오는 급수설비를 하였는가?		(검사시험실) 가) 검사시험실에는 심부온도계‧시료채취기 등 시험기구류와 해부기구세트, 기구보관상자, 냉장고 등 검사에 필요한 기구와 장비가 있고, 냉‧온수가 나오는 급수설비를 하였는가? 나) 검사시험을 하지 않는 경우 도체 검사를 실시한 증명서류를 갖추었는가? 단, 작업장에서 자체 검사시험을 하지 않는 경우 도체 검사에 대한 증명서류 여부 확인		(가이드) (1) 검사시험실 구획 운용 확인 ① 검사시험실은 검사관실과 시험실로 구획되었는지 확인 (2) 검사관실과 검사시험실의 필요 설비 확인 ① 검사관실의 서류보관함, 옷장, 신발장, 확인 ② 검사시험실은 냉온수 급수설비 유무 확인
17	(소독준비실) 소독준비실 바닥은 내수성재료로 시공하였고, 소독준비실에는 소독에 필요한 장비와 약품 등이 있는가?		(소독준비실/위생전실) 소독준비실 바닥은 내수성재료로 시공하였고, 소독준비실에는 소독에 필요한 장비와 약품 등이 있는가?		(가이드) (1) 소독준비실 바닥 확인 ① 소독준비실 바닥 내수성 재료 사용 확인 (2) 소독에 필요한 장비 및 약품 보유 확인 ① 소독관련 장비 보유, 관리현황 등 확인
추가 문항	- 다. 위생 관리(위생 작업 및 종업원 위생)에서 문항 가. 작업장 관리로 이동		(약품보관) 가) 작업장에서 사용하는 세척제, 소독제 및 기타 화학물질들을 사용목적에 적합하고 안전하게 취급, 사용 및 보관하고 있는가? 나) 미생물의 오염을 줄이는 목적으로 도체 등 축산물에 사용하는 살균․소독제는 식품에 첨가하여 사용할 수 있도록 허용된 것인가? 다) 잔모처리 공정에 사용되는 왁스 등은 식품에 대한 안전성이 확인된 제품인가?(오리에 한한다)		(가이드) (1) 작업장 사용 화학약품의 취급 및 사용 ① 보관장소가 작업실과 인접해 있더라도 별도의 구분 관리, 시건 장치 등 확인 ② 약품 취급, 보관 상태 - 사용목적별 구분, 재고관리, 시건장치 여부 (2) 도체 등 축산물에 사용되는 약품 : 식품에 사용이 허가된 제품 사용 여부 ① 물질안전보건자료(MSDS) 보유 여부, 재고대장 관리 등 기록확인 ② 약품 구입처 및 식품 사용 허가제품 임을 증명하는 서류 등 구비
나. 시설 및 설비 관리
1) 시설 및 냉장･냉동설비 관리기준서
18	(기준서) 도축시설, 냉장･냉동설비 및 위생관리 설비･기구 등에 대한 관리기준서를 작성･비치하고 있는가?		- 좌동
19	(유지･보수) 가) 유지･보수계획을 수립하고 정기적인 관리 및 그 내용을 기록하고 있는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 정기적인 유지․보수 기록 확인 ① 시설, 설비 등에 대한 유지, 보수 계획 수립 여부 및 이행기록 확인 ② 변경 또는 자체평가 결과 기준서 개정 여부 확인 (2) 시설 및 설비 관리 기준서 개정 이력 관리 ① 개정 이력사항 기록 여부 확인 ② 영업자의 서명, 일자, 개정이력 등 포함 여부
2) 기록물 검토 및 현장관찰
20	(계류장) 가축을 하역할 수 있는 하차시설 및 가축이 물을 먹을 수 있는 급수시설, 가축의 몸통을 세척할 수 있는 샤워시설을 갖추고 있으며 정상적으로 작동하는가?		(계류장) 가) 계류장은 생축수송차량 및 수송용기를 수용할 수 있는 공간 및 사람 및 가축의 출입이 가능한가? 나) 차광‧송풍 및 물 뿌림이 가능한 시설이 있는가?		(가이드) (1) 계류장에 필요한 시설 확인 ① 시설 : 하차시설, 샤워시설, 급수시설 등 확인 (2) 계류장에 필요한 시설의 정상적인 작동 여부 확인 ① 하차시설, 샤워시설, 급수시설 등이 정상적으로 작동하는지 확인 * 차량을 이용한 도축시설은 계류장 시설 생략이 가능함
21	(생체검사장) 생체검사에 편리한 보정틀･조명장치(220룩스 이상) 등 필요한 설비가 있는가?		(생체검사장) 작업실과 인접한 곳에 생체검사가 가능한 공간이 있고, 조도가 220룩스 이상이 되는가?		(가이드) (1) 생체검사장에 필요한 시설 확인 ① 시설 : 보정틀, 조명장치 등 확인 (2) 생체검사장에 필요한 시설은 정상적으로 작동되고 기준을 준수하는지 확인 ① 보정틀은 생체검사에 편리하여야 하고, 조명은 220룩스이상 유지 및 작동하는지 확인 * 차량을 이용한 도축업은 생체검사장 시설 생략은 가능하지만 내장검사대는 생략 불가
22	(작업실 설비) 가) 도체를 절단하는 전기톱과 지육세척장치가 있는가? 나) 도살실에는 매달린 상태에서 충분히 방혈될 수 있는 설비가 있어야 하며, 혈액을 식용에 제공하는 경우 위생적인 처리를 할 수 있는 별도의 설비가 있는가? 다) 내장처리실에는 스테인리스 철재인 내장처리대･내장운반구 및 세척용수조가 있는가? 라) 작업라인에는 일정간격으로 83℃이상의 온수가 나오는 설비를 설치하여 해체작업과 검사에 사용되는 칼을 소독할 수 있는가? 마) 도체에 직접 접촉되는 기계･기구류는 세척 및 소독이 용이하고 항부식성 재질로 설치되어 있는가? 바) 작업실 또는 냉장･냉동실의 아이빔은 일괄작업이 가능하도록 하고 식육운반차량 상차대까지 연결하였으며, 도체를 매달 때 도체가 바닥이나 벽에 닿지 않도록 설치하였는가?		(작업실 설비) 차량 이동형 및 가금류		(가이드) (1) 작업실 별 설비 구비 여부 ① 용도에 맞는 설비, 기구의 구비 및 적절한 배치 여부 확인(전기톱, 도체절단 가위, 지육세척장치, 방혈설비, 내장처리대, 내장운반구, 세척용수조, 온수설비(83℃이상) 등 (2) 작업도구 재질 ① 도살(축) 및 내장처리실에 사용하는 제조 시설 및 기구는 내수성 재질 확인 ② 분해・조립이 가능하여 세척・소독이 용이 ③ 열탕, 증기, 살균제 등으로 소독, 살균이 가능하고, 부식되거나 변화가 없어야 함 ④ 인체에 유해하지 아니한 재질 ⑤ 나무 손잡이, 녹, 도색 벗겨짐 등으로 오염 유발되는 물질 사용 여부 확인 (3) 아이빔의 기능 및 구조(축종별로 이용 여부 확인) ① 아이빔을 통한 일괄작업, 아이빔의 운반차량 상차대까지 연결, 도체가 바닥, 벽 등에 닿지 않는지 확인
			가) 도체를 절단하는 전기톱, 가위, 칼 등과 지육세척장치가 있는가? 나) 축종에 따라 도살실은 다른 작업실과 분리하고, 방혈이 충분하게 될 수 있는 설비가 있는가? 다) 탕지 및 탈모가 가능한 시설 및 공간이 갖추어져 있는가? 라) 내장적출시설 안에는 내장운반기 또는 작업대를 설치하고 충분한 급수시설을 갖추었는가? 마) 내장처리시설은 충분한 면적으로 설치하고 내장처리대를 설치하였는가? 바) 작업라인에는 일정한 간격으로 83℃이상의 온수가 나오는 시설(또는 이와 동등한 소독시설)을 설치하여 해체작업과 검사에 사용되는 칼을 소독할 수 있도록 하였는가? 사) 도체에 직접 접촉되는 기계‧기구류는 세척 및 소독이 용이한 항부식성 재질로 설비하였는가? 아) 작업실 또는 냉장･냉동실의 아이빔은 일괄작업이 가능하도록 하고 식육운반차량 상차대까지 연결하였으며, 도체를 매달 때 도체가 바닥이나 벽에 닿지 않도록 설치하였는가?
			염소(양)
			가) 도체를 절단하는 전기톱과 지육세척장치가 있는가? 나) 도살(축)실에는 매달린 상태에서 충분히 방혈될 수 있는 설비가 있는가? 다) 탕지시설은 설치하였는가? 라) 탈모시설 및 잔모제거 시설을 설치하였는가? 마) 내장처리시설은 충분한 면적으로 설치하고 내장처리대를 설치하였는가? 바) 작업라인에는 일정한 간격으로 83℃이상의 온수가 나오는 설치를 설치하여 해체작업과 검사에 사용되는 칼을 소독할 수 있도록 하였는가? 사) 도체에 직접 접촉되는 기계‧기구류는 세척 및 소독이 용이한 항부식성 재질로 설비하였는가? 아) 작업실 또는 냉장･냉동실의 아이빔은 일괄작업이 가능하도록 하고 식육운반차량 상차대까지 연결하였으며, 도체를 매달 때 도체가 바닥이나 벽에 닿지 않도록 설치하였는가?
			토끼
			가) 도체를 절단하는 도구(가위, 칼 등)와 지육세척장치가 있는가? 나)도살(축)실은 다른 작업실과 분리하고, 방혈이 충분하게 될 수 있는 설비가 있는가? 다) 도체가 매달린 상태로 박피가 가능한 설비를 갖추고 있는가? 라) 내장적출시설 안에는 컨베이어식 내장운반기 또는 작업대를 설치하고 충분한 급수시설을 갖추었는가? 마) 작업라인에는 일정한 간격으로 83℃이상의 온수가 나오는 설치를 설치하여 해체작업과 검사에 사용되는 칼을 소독할 수 있도록 하였는가? 바) 도체에 직접 접촉되는 기계‧기구류는 세척 및 소독이 용이한 항부식성 재질로 설비하였는가? 사) 작업실 또는 냉장･냉동실의 아이빔은 일괄작업이 가능하도록 하고 식육운반차량 상차대까지 연결하였으며, 도체를 매달 때 도체가 바닥이나 벽에 닿지 않도록 설치하였는가?
23	(냉장·냉동설비) 냉장･냉동실은 문을 열지 않아도 온도를 알아볼 수 있는 온도계를 외부에 설치하였는가?		(냉장·냉동설비) 냉장･냉동실은 문을 열지 않아도 온도를 알아볼 수 있는 온도계를 외부에 설치하였는가?		(가이드) (1) 냉장・냉동 시설 수용 능력 ① 냉장・냉동 보관시설은 원료 및 제품을 충분히 수용 할 수 있도록 수용 능력 확인 - 적재상태, 제품・벽 이격 상태 확인 (2) 청결 관리 ① 냉장・냉동 보관시설의 바닥, 곰팡이, 팔레트 밑 쓰레기, 바닥 물 고임, 유니트 쿨러 성애 등 위생적인 관리 상태 확인 (3) 온도 변화 관찰 가능 여부 ① 냉장・냉동 보관시설은 온도 확인 가능 여부 확인
24	(가축수송차량세척･소독시설) 가축수송차량세척･소독시설은 가축을 하역한 후 세척･소독을 할 수 있는 위치에 설치되어 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 가축수송차량의 세척 및 소독시설 설치 여부 확인 ① 가축 하역 후 세척 및 소독을 할 수 있는 공간 및 설비가 있는지 확인
다. 위생 관리(위생작업 및 종업원 위생)
1) 위생 관리기준서
25	(기준서) 위생 관리기준서는 아래사항을 구체적으로 작성･비치하고 있는가? 가) 청소장소 및 청소주기 나) 청소방법과 청소에 사용하는 약품 및 도구 다) 청소상태 평가방법 라) 종업원 건강상태 관리 마) 작업복장 규격 및 착용방법 바) 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 사) 작업장에서 사용하는 화학물질에 대한 취급 및 사용 등 관리사항		(기준서 및 개정) 가) 위생관리기준서는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? (1) 청소장소 및 청소주기 (2) 청소방법과 청소에 사용하는 약품 및 도구 (3) 청소상태 평가방법 (4) 종업원 건강상태 관리 (5) 작업복장 규격 및 착용방법 (6) 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 (7) 작업장에서 사용하는 화학물질에 대한 취급 및 사용 등 관리사항 (개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?		(가이드) (1) 청소, 세척, 소독 관리기준 설정 및 준수여부 확인 ① 제조시설・설비・기구에 대한 세척방법 등 청소, 세척 및 소독 관리사항 등 자체기준 설정 및 운영 여부 확인 ② 청소, 세척, 소독 상태에 대한 평가 실시 여부 확인 - 예) 제조설비・도구에 대한 미생물 검사(미생물 기준 설정 확인) (2) 종업원 건강상태, 복장규격, 소독제 등 약품 관리 ① 매일 종업원의 건강상태를 확인, 관리할 수 있는 운용방법 수립 및 이행기록 확인 ② 작업실별 종업원의 작업복장 규격 및 착용방법에 대한 기준 수립 및 이행여부 확인 ③ 소독제 및 세척제 보관 방법, 희석 배율 등 사용방법 등의 숙지여부 확인 ④ 약품관리를 위한 세척, 소독제 사용대장 확인 ⑤ 세척제, 소독제 라벨표시, 잠금장치가 있는 장소(보관함 가능) 보관 여부 (3) 위생관리 기준서 개정 기록 확인 ① 변경 또는 자체평가 결과 기준서 개정 여부 확인 (4) 위생관리 기준서 개정 이력 관리 ① 개정 이력사항 기록 여부 확인 ② 영업자의 서명, 일자, 개정이력 등 포함 여부
26	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?		- (기준서) 문항과 (개정) 문항 통합
2) 기록물 검토 및 현장관찰
27	(직접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하는 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?		(직접․간접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접․간접 접촉하는 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?		(가이드) (1) 도체(식용부산물)에 사용되는 설비 및 기구의 청결 관리 여부 ① 도체(식용부산물)에 직접 접촉하는 제조시설 및 기구는 내수성 재질로 분해, 조립이 가능하여 세척, 소독이 용이 해야 함. ② 열탕, 증기, 살균제 등으로 소독, 살균이 가능하여 청결히 관리되고 있는지 확인 (2) 도체(식용부산물)에 직접 접촉하여 사용되지 않는 설비 및 기구의 청결 관리 여부 ① 도체(식용부산물)와 직접 접촉하지 않으나 교차오염을 유발할 수 있는지 청소상태 파악
28	(간접 접촉부위 청소상태) 도체(식용부산물 포함)와 직접 접촉하지 않는 시설, 설비 및 기구 등의 표면은 청결하게 관리되고 있는가?		- (직접 접촉부위 청소상태) 문항과 통합
29	(비식용 용기) 비식용 제품을 처리하거나 취급하는데 사용되는 용기 등은 제품에 교차오염을 유발하지 않도록 구분하여 사용하고 청결하게 관리되고 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 비식용 제품 처리 용기 등의 청결 관리 ① 비식용 제품 처리 용기 구분(용도별, 표식 또는 색깔 등) 및 청결 관리
30	(약품) 작업장에서 사용하는 세척제, 소독제 및 기타 화학물질들을 사용목적에 적합하고 안전하게 취급, 사용 및 보관하고 있는가? 미생물의 오염을 줄이는 목적으로 도체 등 축산물에 사용하는 살균･소독제는 식품에 첨가하여 사용할 수 있도록 허용된 것인가?		- 삭제 가. 작업장 관리(약품보관)로 문항 이동
31	(분변오염) 종업원은 도살 및 처리 작업 중에 도체가 분변 또는 장의 내용물에 오염되지 아니하도록 하는가?		- 좌동		(가이드) (1) 도살(축)처리 작업 중 내장 적출 등 공정에서 분변이나 장의 내용물이 도체를 오염 시키는지 확인 ① 해당 작업공정에서 근무하는 작업자의 작업 수준 확인 ② 해당 작업공장에서 근무하는 작업자의 작업 방법 관찰 ③ 도체 등에 오염이 발견되었을 경우 개선조치 방안 마련 여부 확인
32	(도축 위생) 가) 도살･처리는 가축을 매단 상태 또는 가축이 바닥과 닿지 아니하는 상태에서 하는가? 나) 식육은 벽･바닥 등과 닿지 아니하도록 위생적으로 운반하고 있는가?		(도축위생) 가금(차량 이동형 제외)		(가이드) (1) 가금육의 포장시까지 온도관리 기준 현장 확인 ① 정해진 시간내에 5℃이하로 냉각되고 포장시까지 온도가 유지되는지 확인 (2) 도축장 반출 가금육의 온도관리 확인 ① 반출 가금육의 온도는 5℃이하 유지, 포장시에는 심부온도가 2℃이하 유지 확인 (3) 가축을 매단 상태 확인 ① 가축이 바닥에 닿지 않고 안정적으로 이동되고 있는지 확인 (4) 식육의 운반상태 확인 ① 식육이 벽‧바닥 등과 닿지 않고 위생적으로 운반되고 있는지 확인 * 식육의 위생적 처리(취급)․보관․운반 여부 추가 확인
			가) 도살․처리는 가축을 매단 상태 또는 가축이 바닥과 닿지 아니하는 상태에서 하는가? 나) 식육은 벽․바닥 등과 닿지 아니하도록 위생적으로 운반하고 있는가? 다) 가금육은 도체중량에 따라 축산물위생관리법령에 정해진 시간 내에 5℃이하로 냉각하고 있으며, 포장하는 경우에는 포장 시까지 이 온도가 유지되는가? 라) 도축장에서 반출되는 가금육의 심부온도는 2℃이하로 유지하는가? 마) 빙수냉각은 식용얼음을 사용하여 위생적인 방법으로 취급․저장하고 있는가?
			차량 이동형 및 가금 외 소수 축종
			가) 도살(축)․처리는 가축을 매단 상태 또는 가축이 바닥과 닿지 아니 하는 상태에서 하는가? 나) 식육은 벽 바닥 등과 닿지 아니하도록 위생적으로 운반하고 있는가?
33	(식용부산물 처리) 가) 식용에 제공하기 위한 간은 그 밖의 장기와 구분･채취하여 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리 및 위생적인 용기에 담아 보관･운반 하는가? 나) 식용에 제공하기 위한 위･소장･대장은 그 밖의 장기와 구분하여 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리하고, 내용물이 눈에 보이지 아니할 때까지 세척하여 위생적인 용기에 담아 보관･운반 하는가? 다) 혈액을 식용으로 제공하는 경우에는 위생적으로 수집 및 처리하고 위생적인 용기에 담아 보관･운반 하는가? 라) 기타 식용에 제공하기 위한 부산물은 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리하여 위생적인 용기에 담는가?		(식용․비식용부산물 처리) 가) 식용 부산물을 바닥 및 내벽 등에 접촉되지 않도록 위생적으로 처리하여 위생적인 용기에 담는가? 나) 비식용 부산물은 해충․쥐 등을 유도하지 않고 교차오염이 발생되지 않도록 위생적으로 처리․관리하는가?		(가이드) (1) 식용으로 사용되는 장기 등의 위생관리 ① 식용으로 사용되는 장기, 혈액 등이 바닥, 벽 등과 접촉되는지 확인 ② 식용으로 사용되는 장기, 혈액 등은 위생적인 용기에 담아 운반, 보관 되는지 확인 ③ 식용으로 사용되는 장기 등이 정상적으로 세척되고 있는지 확인 (2) 비식용 부산물의 관리 ① 비식용 부산물 처리 및 관리 장소는 해충, 쥐 등이 없어야 함 ② 비식용 부산물 처리 및 관리 장소는 교차오염이 발생되지 않도록 하여야 함
34	(비식용 부산물 처리) 비식용 부산물은 해충･쥐 등을 유도하지 않고 교차오염이 발생되지 않도록 위생적으로 처리･관리하는가?		- 삭제 (식용 부산물 처리)문항과 통합
35	(종업원 건강관리) 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대한 조치가 취해지고 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 종업원 건강 및 질병관리 ① 정기적인 건강진단 실시 여부 확인 ② 종업원의 건강상태, 작업중지 조치 등 점검 여부 확인 - 일일위생점검일지 등 확인
라. 검사 관리
1) 검사 관리기준서
36	(기준서) 검사 관리기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성･비치하고 있는가? 가) 검사대상(종류) 및 적용절차 나) 도축일련번호 및 도축연월일 다) 검사번호 및 검사시료명 라) 접수 및 검사연월일 마) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 바) 판정결과 및 판정연월일 사) 검사자 및 판정자의 서명날인 아) 검체의 채취방법 자) 검사결과의 통지방법 차) 기타 필요한 사항		(기준서 및 개정) 검사관리기준서에는 아래사항을 구체적으로 작성․비치하고 있는가? 가) 검사대상(종류) 및 적용절차 나) 도축일련번호 및 도축연월일 다) 검사번호 및 검사시료명 라) 접수 및 검사연월일 마) 검사항목, 검사기준 및 검사성적 바) 판정결과 및 판정연월일 사) 검사자 및 판정자의 서명날인 아) 검체의 채취방법 자) 검사결과의 통지방법 차) 기타 필요한 사항 (개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?		(가이드) (1) 검사관리 ① 검사항목 및 검사방법 - 도체, 제조시설, 도구에 대해 일반세균, 대장균, 살모넬라균 검사 기준 설정 여부 - '축산물 가공기준 및 성분규격'의 미생물 검사요령에 의한 검사방법 확인 - 자체검사 주기에 따라 검사 실시 여부 확인(검사성적서 등) ② 시료채취 방법 - 지육은 3군데, 시설, 도구는 가로, 세로 10cm(사각틀 이용) 시료채취 - 외부 위탁검사 시 시료채취 기준에 대하여 확인 ③ 검사시설 및 기구 - 무균작업대(클린벤치), 멸균기(오토클레이브), 균질기(스토마커), 삼각플라스크, 미생물 종류별 시약(건조필름; 페트리필름), 가위, 멸균백, 시료채취 사각틀(가로, 세로 10cm), 페트리디쉬 등 ④ 판정기준 - '식육 중 미생물 검사요령'의 미생물 권장기준은 일반세균 107, 대장균 소103, 돼지, 닭 104 준수 여부 - 살모넬라균은 '음성' - 낙하세균은 청결구역 50이하, 준청결구역 70이하, 일반구역 100이하로 권장 ⑤ 검사자 및 판정자 - 검사자 및 판정자는 미생물 검사에 자격이 있는 자로 지정 및 기록 확인 ⑥ 외부검사기관에 의뢰하는 경우 승인 받은 축산물 시험검사기관에 의뢰 여부 확인 (관련 증명서류 확인) (2) 검사관리 관련 기준서 개정 확인 ① 변경 또는 자체평가 결과 기준서 개정 여부 확인 (3) 검사관리 기준서 개정 이력 관리 ① 개정 이력사항 기록 여부 확인 ② 영업자의 서명, 일자, 개정이력 등 포함 여부
37	(개정) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?
2) 기록물 검토 및 현장관찰
38	(결과판정) 가) 지정된 검사자는 검사 관리기준서에 따라 검사를 실시하고 검사기록서를 작성하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가?		(결과판정 및 개선조치, 검증) 가) 지정된 검사자는 검사기준서에 따라 검사를 실시하고 검사기록서를 작성하고 있는가? 나) 최종 판정자는 지정된 검사자가 작성한 검사결과를 판정기준에 따라 검증하는가? 다) 검사결과 부적합한 것으로 판정된 때에는 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 개선조치를 취하고 이를 기록․보관하는가? 라) 이탈에 대한 개선조치 결과를 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하는가?		(가이드) (1) 검사기록서 작성 여부 확인 ① 도체 등에 대하여 검사기록 및 관리기준 확인 (2) 판정기준 수립 및 검증 확인 ① 최종판정자의 검증기록 확인 방법 ② 검사 기록 적정성 여부 등 검증자 확인 방법 (3) 개선조치 이행 여부 ① 검사자, 최종판정자가 검사 결과 이탈 시 조치방법 수립 여부 확인 ② 원인규명에 따른 위생상태 개선, 종업원 교육, 영향 받을 우려가 있는 작업 공정 및 도체 관리 등 실시 여부 기록 확인 (4) 개선조치 결과 확인 방법 ① 정기적으로 검사결과를 분석하여 실험 결과에 따른 개선 등 후속조치 이행 여부
39	(시료채취) 검사시료를 채취할 때에는 수립된 기준에 따라 오염 또는 변질되지 아니하도록 채취하고 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 검사시료 채취 및 운반 방법 ① 검사시료 채취 및 운반 방법에 대해 확인 - 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따른 검사시료의 채취와 취급방법 준수 여부 - 외부 검사기관 의뢰 시 절차서에 따라 시료채취가 되는지 확인
40	(소모품 관리) 검사에 필요한 배지, 시약 등은 소모품관리대장에 적합하게 기록하고 관리되는가?		- 좌동		(가이드) (1) 검사 시약 등 소모품 관리대장 작성 여부 확인 ① 배지, 시약, 소모품 등 소모품에 대한 관리대장 작성 관리 여부 및 기록 확인
41	(검교정) 검교정이 필요한 시설 및 기구류는 기준에 따라 검교정을 실시하고 기록관리하는가?		- 좌동		(가이드) (1) 검교정 ① 작업장 내 계측기구에 대한 검교정 방법 및 주기 설정 및 이행여부 확인 - 표준온도계 : 외부 검교정 년 1회 - 자체검교정 : 표준온도계 이용 분기 1회
42	(개선조치) 검사결과 부적합한 것으로 판정된 때에는 원인규명 및 재발방지대책 수립 등 적절한 개선조치를 취하고 이를 기록･보관하는가?		- 삭제 (결과판정) 문항과 통합
43	(검증) 이탈에 대한 개선조치 결과를 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하는가?		- 삭제 (결과판정) 문항과 통합
마. 영업자 준수사항
44	(검사관의 지시준수) 가) 검사관의 작업지시에 따라 작업을 시작하는가? 나) 개선조치 요구 등 대한 검사관의 지시한 사항을 성실히 수행하는가? 다) 검사관에게 이탈사항, 개선조치결과 및 대장균검사결과 등을 성실히 보고하는가? 라) 만약, 지시사항이 즉시 시정･보완하기가 어렵다고 판단될 경우에는 시정･보완이 될 때까지 작업을 일시 중단하는 등 필요한 조치를 취하는가?		- 좌동		(가이드) (1) 검사관의 작업지시, 지시사항 수행, 보고, 시정(보완) 여부 확인 ① 검사관 지시사항, 지시사항에 대한 수행결과, 개선조치 결과 보고 등이 적절히 이루어지고 있는지 기록부 확인 ② 지시사항에 대한 즉시적 시정 또는 보완이 어려울 경우 작업중단 등 필요조치를 취했는지 확인
45	(동물복지) 도축하려는 가축을 운송차량에서 내리거나 도축장 내의 다른 시설 등으로 이동하게 하기 위해 전기봉을 사용하거나 신체적인 충격을 가하지 않는가?		(동물복지) 도축하려는 가축을 운송차량에서 내리거나 이동 시 신체적인 충격을 가하지 않는가?		(가이드) (1) 도축예정인 가축에 대한 동물복지에 근거한 관리 여부 확인 ① 가축 하차, 이동시 가축에게 전기봉 등으로 충격을 가하는 행위 등 현장 확인
바. 교육훈련
46	가) 영업자는 종업원 위생교육 계획을 수립하고 운용하고 있는가? 나) 보관･운반관리 종업원을 대상으로 도축하려는 가축 및 도체(식용부산물 포함) 취급주의사항에 대해 정기적인 교육･훈련을 실시하고 있는가? 다) 검사종사자에 대하여 정기적으로 검사교육･ 훈련을 실시하고 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 영업자의 위생교육 계획 수립 및 이행여부 확인 ① 연간 교육계획 수립 및 운영 여부 확인 ② 자체교육계획 수립 및 위생교육을 받은자가 종업원에게 월 1시간 이상 위생교육 실시 - 가축, 도체, 식용부산물을 취급하는 종업원이 지켜야할 절차 및 준수사항 교육 (2) 보관, 운반관리 종업원 대상 정기 교육 여부 확인 ① 보관, 운반관리 종업원의 위생교육 실시 여부 확인 (3) 검사종사자 정기 교육 실시 ① 검사종사자에 대한 외부기관 교육. 훈련 실시 등 검사숙련도 향상을 위한 교육 실시 여부
사. 자체위생 관리기준 운영
1) 자체위생 관리기준
47	(작업 전･중 위생 관리기준) 가) 자체위생 관리기준서를 작성･비치하고 있는가? 축산물 위생관리법에서 정하고 있는 영업장 또는 업소의 위생관리기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 응결수가 발생할 수 있는 구역 또는 공정이 있는 경우 응결수 관리절차를 정하였는가?		(작업 전․중 위생 관리기준 및 준수 ) 가) 자체위생 관리기준서를 작성․비치하고 있는가? 축산물 위생관리법에서 정하고 있는 영업장 또는 업소의 위생관리기준 등의 비치로 갈음할 수 있다. 나) 모든 종업원은 작업전․중 위생관리절차에 따라 이행하고 있는가? (1) 종업원 등 작업장에 출입하는 사람은 작업장 안에 들어올 때 손을 씻도록 하여야 한다 (2) 종업원은 위생복을 입은 상태에서는 작업장 밖으로 출입하지 아니하고, 작업중 화장실에 갈 때는 앞치마와 장갑을 벗어야 한다. (3) 종업원은 작업과정중 수시로 손‧팔‧장갑‧앞치마‧장화 등을 세척‧소독하여야 한다. (4) 종업원은 지육의 오염을 방지하기 위하여 작업중에 수시로 작업칼‧기구‧톱 등 작업에 사용하는 도구를 적어도 83℃이상의 뜨거운 물로 세척‧소독하여야 한다. 다) 응결수가 발생할 수 있는 구역 또는 공정이 있는 경우 응결수 관리절차를 정하였는가? 라) 종업원은 응결수 관리절차를 준수하여 응결수를 제거하거나 관리하고 있는가?		(가이드) (1) 위생관리 기준서 작성 및 비치 ① 위생관리 기준서 작성 .비치 확인 ② 개정 이력사항 기록 여부 확인 ③ 영업자의 서명, 일자, 개정이력 등 포함 여부 (2) 종업원의 위생관리 ① 종업원의 작업전・중 위생상태 점검 - 일일위생점검일지 등 확인 ② 위생복, 위생모, 위생장화, 마스크 등 작업복장 규격 착용 여부 및 청결 여부 ③ 작업원의 위생복, 위생모, 위생장갑 등의 착용 기준 설정 및 운영 여부 (3) 종업원의 응결수 관리절차 준수 여부 ① 종업원의 응결수 제거 절차, 방법에 따라 실시 여부 기록 확인 (4) 응결수 관리 절차 수립 및 이행여부 확인 ① 응결수 제거가 필요 시 구역(공정) 조사, 시설 보완 또는 인력투입 등 추진사항 등
48	(모니터링절차) 가) 종업원의 작업 전･중 위생관리 준수 여부와 응결수에 대한 모니터링 절차를 정하였는가? 나) 모니터링 빈도 및 담당자를 지정하였는가?		(모니터링절차 및 활동 ) 가) 종업원의 작업 전․중 위생관리 준수에 대한 모니터링 절차 및 모니터링 빈도 및 담당자를 정하였는가? 나) 모니터링 담당자는 매일 절차에 따라 정해진 빈도대로 작업전․중 위생관리 모니터링을 적합하게 이행하고 기록하는가?		(가이드) (1) 위생관리 모니터링 절차 및 이행여부 확인 ① 작업전, 중 점검 방법, 담당자 지정, 점검빈도 등 검토
49	(개선조치 절차) 이탈 발생 시 개선조치 절차에는 아래의 내용이 포함되어 있는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지 조치, (3) 오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 등		(개선조치 절차 및 활동) 가) 이탈 발생 시 개선조치 절차에는 아래의 내용이 포함되어 있는가? (1)위생상태 개선, (2)재발방지 조치, (3)오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 등 나) 자체위생관리기준(SSOP) 또는 절차 이행시 부적합한 사항 발생한 경우 절차에 따라 개선조치를 하고 있는가? 다) 아래의 사항이 포함된 개선조치 결과를 기록하는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등		(가이드) (1) 개선조치 방법, 조치결과 기록 확인 ① 필수내용 : 위생상태 개선, 재발방지조치, 오염우려가 있는 제품의 적절한 처리 ② 관련 담당자 이해도 및 기록관리 여부 확인 (2) 개선조치 ① 적절한 개선조치 실시 및 기록 - 위생상태 개선, 재발방지 조치(교육훈련,필요 시 모니터링 점검빈도 강화) 기록 확인 ② 개선조치 절차 적정성 확인 및 절차준수 여부 - (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등 이행여부를 기록 확인
50	(검증 절차) 가) 종업원의 자체위생 관리기준 준수, 모니터링 활동, 개선조치 등이 적합하게 이행되는지를 확인하는 검증 절차를 정하였는가? 나) 검증빈도 및 담당자를 지정하였는가?		(검증 절차 및 활동) 가) 종업원의 자체위생 관리기준 준수, 모니터링 활동, 개선조치 등이 적합하게 이행되는지를 확인하는 검증 절차 및 검증빈도, 담당자를 정하였는가? 나) 영업자는 자체위생관리기준(SSOP), 모니터링활동 및 이탈에 대한 개선조치 결과 보완여부 등에 대하여 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하고 있는가?		(가이드) (1) 검증절차 수립 및 기록 확인 ① 검증 절차 및 방법, 빈도 및 담당자 지정 여부 확인 ② 관련 담당자 이해도 및 기록관리 여부 확인 (2) 영업자의 검증절차 수립 및 기록 확인 ① 검증 절차 및 방법 수립 여부 확인 ② 영업자의 기록관리 여부 확인
51	(개정) 가) 영업자는 자체위생 관리기준(SSOP)이 의도한 대로 운영되는지를 정기적으로 평가하는가? 나) 변경사항이 있거나 재평가 결과 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?		(개정) 가) 영업자는 자체위생 관리기준(SSOP)에 대한 변경이 필요한 경우 기준서를 개정하고 있는가?		(가이드) (1) 자체위생관리기준서 개정 확인 ① 변경 또는 자체평가 결과 기준서 개정 여부 확인 (2) 자체위생관리 기준 기준서 개정 이력 관리 ① 개정 이력사항 기록 여부 확인 ② 영업자의 서명, 일자, 개정이력 등 포함 여부
2) 기록물 검토 및 현장관찰
52	(작업 전･중 위생 관리기준 준수) 가) 모든 종업원은 작업 전･중 위생관리 절차에 따라 이행하고 있는가? (1) 종업원 등 작업장에 출입하는 사람은 작업장 안에 들어올 때 손을 씻도록 하여야 한다. (2) 종업원은 위생복을 입은 상태에서는 작업장 밖으로 출입하지 아니하고, 작업 중 화장실에 갈 때는 앞치마와 장갑을 벗어야 한다. (3) 종업원은 작업과정 중 수시로 손･팔･장갑･앞치마･장화 등을 세척･소독하여야 한다. (4) 종업원은 지육의 오염을 방지하기 위하여 작업중에 수시로 작업칼･기구･톱 등 작업에 사용하는 도구를 적어도 83℃ 이상의 뜨거운 물로 세척･소독하여야 한다. 나) 종업원은 응결수 관리 절차를 준수하여 응결수를 제거하거나 관리하고 있는가?		- 삭제 (작업 전․중 위생 관리기준서 및 현장관찰) 문항과 통합
53	(모니터링 활동) 모니터링 담당자는 매일 절차에 따라 정해진 빈도대로 작업 전･중 위생관리 모니터링을 적합하게 이행하고 기록하는가?		- 삭제 (모니터링 절차) 문항과 통합
54	(개선조치) 가) 자체위생 관리기준(SSOP) 또는 절차 이행 시 부적합한 사항 발생한 경우 절차에 따라 개선조치를 하고 있는가? 나) 아래의 사항이 포함된 개선조치 결과를 기록하는가? (1) 위생상태 개선, (2) 재발방지 조치, (3) 오염우려가 있는 도체(식용부산물 포함)의 적절한 처리 등		- 삭제 (개선조치 절차)문항과 통합
55	(검증) 영업자는 자체위생 관리기준(SSOP), 모니터링 활동 및 이탈에 대한 개선조치 결과 보완여부 등에 대하여 현장관찰 또는 서류검토 등의 방법으로 확인하고 있는가?		- 삭제 (검증 절차)문항과 통합
56	(기록유지) 가) 자체위생 관리기준(SSOP) 또는 절차에 따라 작성되는 작업 전･중 위생관리점검표 등에는 점검 일시, 현장점검 내용(수치기입 여부), 작성자 및 검증자(최종 서류 검토자를 포함한다)의 서명 등이 구체적으로 기록되고 있는가? 나) 모니터링 점검 등 현장에서 이행한 사항들의 기록은 모니터링 담당자가 직접 현장에서기록하고 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 자체위생관리기준 기록 여부 확인 ① 자체위생관리 점검표 등에 기록방법, 구체적인 확인 사항, 담당자 서명, 점검 일시, 조치사항 등 기록 확인 ② 모니터링 담당자는 점검방법, 점검내용 등 이해하고 직접 현장에서 기록하는지 확인
57	(보관) 자체위생 관리기준의 점검일지는 최종 기재일부터 최소한 6개월간 보관하고 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) 기록물의 보관 ① 기록물 유지 보관 및 보관기간 준수 여부 확인 - 컴퓨터에 기록을 유지한다면 보안 유지 및 파일 보전에 대한 적절한 조치
판 정 결 과 (예시) * 소수 둘째짜리까지 기록
종 합 평 가 (100% 기준)		① (평가결과점수/평가대상점수)*100% 예) 190점/210점*100% = 90.48% ② 점수별 개수 5점( 개), 3점( 개) 1점( 개), 0점( 개)		예) 적합 (97.19%)
평 가 분 야 별 (40점 만점 기준)		40점 * (평가결과점수/평가대상점수) 예) 40점 * (190점/210점)= 36.19
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.

□ (가칭) 소규모 도축장 HACCP 운용 적정성 조사․평가(안) _ Ⅰ. 선행요건

□ 소규모 작업장 HACCP 운용 적정성 조사․평가(안) _ Ⅱ. HACCP 관리 조사․평가

구분 순위	기존 포유류 평가문항		소규모 평가문항		평가문항별 가이드
가. 예비 5단계
1) HACCP팀 변경
1	HACCP팀 변경 발생 시 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP팀 구성의 역할 지정 적절성		HACCP팀 책임자와 구성원의 역할을 적절하게 반영하고 있는가? 가) HACCP팀 구성의 역할 지정 적절성 나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도 다) 정기적인 회의 실시 여부		(가이드) (1) HACCP 팀 구성 ① HACCP팀 조직도 작성 여부 확인 ② HACCP 팀원의 역할에 따라 구체적 역할 지정 타당성 확인 ③ 작업장 내 모든 업무영역을 관리할 수 있도록 역할의 구체성 (2) HACCP팀의 업무 경험 및 숙지도 ① HACCP 팀원의 경험과 역할에 대한 숙지 정도 확인 (3) HACCP 회의 빈도 및 회의내용 확인
2	나) HACCP팀장 및 구성원의 업무 경험 및 숙지도
3	다) 정기적인 회의 실시 여부
2) 도체설명서 변경
4	도체설명서의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하거나 추가하였는가?		도체설명서 및 용도에 대한 변경사항이 있는 경우 해당사항을 개정하거나 추가하였는가?		(가이드) (1) 도체설명서(식용부산물 포함) 작성 내용 확인 ① 도체설명서, 현장에서 생산되는 도체의 일치 여부 확인 (2) 용도변경이 있는 경우 개정여부 확인
3) 대상 소비자 변경
5	용도 변경이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?		- 삭제: (도체설명서 변경) 문항과 통합
4) 공정도 및 작업장 평면도 변경
6	공정도 및 작업장평면도의 변경사항이 있는 경우 해당 사항을 개정하였는가?		HACCP기준서에 공정도 및 작업장평면도가 있고 현장과 일치하는가?		(가이드) ① 작업공정도, 평면도면은 작성 여부 확인 - 공정도(공정별 처리, 보관, 포장 및 유통 등의 방법) - 평면도(작업특성별 구획, 기계․기구 등의 배치, 제품의 흐름 또는 도체(부산물) 생산․유통 과정, 세척, 소독조의 위치, 종업원의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시) - 공조시설(공기여과시설 및 배출시설) 계통도 - 용수 및 배수처리 계통도 (2) 제조공정도 및 설비도면 현장 일치 여부 확인 ① 설비배치도, 작업자/제품 이동 동선, 급배기 시설/흐름도, 용수/배수 처리 계통도, 구역 설정 등 현장 일치 여부 확인 ② 변경사항이 있는 경우 변경허가, 신고 등 법령 준수여부 확인
5) 현장일치
7	변경된 공정도 및 작업장 평면도는 현장과 일치하고 있는가?		- 삭제 (공정도 및 작업장 평면도 변경) 문항과 통합
나. HACCP 7원칙
1) 위해분석 재실시
8	가) 원료(부원료 포함), 도축공정 및 유통단계 등에서 변경사항이 있는 경우 발생할 수 있는 위해요소에 대해 위해분석을 재실시하였는가?		작업 과정 중 발생할 수 있는 위해요소에 대한 위해분석을 통해 중요관리점(CCP) 결정도(Decision tree)에 따라 CCP가 적절하게 결정되었는가?		(가이드) (1) 위해분석 ① 원부원료, 도살, 처리공정 등 가축하차에서 출고단계까지 공정별 모든 위해를 생물학적, 화학적, 물리적 요인으로 구분하여 발생원인, 예방조치 및 관리방법 기재 확인 ② 위해분석 실시 여부 확인 (1) CCP 설정 방법 확인 ① CCP 결정도에 따라 CCP 결정 과정 적절성 확인 ② 작업장 특성에 맞게 CCP 결정되었는지 확인
9	나) 예측치 못한 위해 발생 시 위해분석을 재실시하였는가?		- 삭제
2) 중요관리점 변경
10	CCP 변경사항은 HACCP 관리계획에 반영되었는가?		- 삭제 (위해분석 재실시) 문항과 통합
3) 한계기준 변경
11	CCP에 대한 한계기준이 변경된 경우, 변경된 한계기준이 구체적인 공정 또는 제품에 적절하게 설정되어 있는가?		한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장 특성을 반영하고 있는가?		(가이드) (1) 한계기준 설정 방법 확인 ① 한계기준이 법적, 과학적 근거 및 현장의 실정을 토대로 설정 여부 확인
추가문항			중요관리점(CCP)에 대한 한계기준을 수립하여 관리하여야 하며, 변경 등 발생 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?
4) 모니터링
12	가) CCP에 대한 모니터링을 실시하고 있는가?		모니터링 담당자는 절차에 따라 지정위치에서 모니터링하여 기록․유지하고 있는가?		(가이드) (1) 모니터링 시스템 설정 적절성 확인 ① 각 CCP에 대한 모니터링 활동의 절차, 감시항목, 빈도, 담당자 지정, 기록방법 등의 설정 타당성 확인 ② CCP모니터링 빈도의 설정근거 및 실현 가능성 ③ CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록
13	나) CCP 모니터링 결과를 현장에서 기록하고 있는가?
14	다) CCP 모니터링 변경사항이 있는 경우 변경사항을 반영하였는가?
5) 개선조치
15	가) 모니터링 한 결과 한계기준 이탈시 원인분석 및 제거, CCP의 정상 복귀, 재발방지 대책 수립, 영향 받은 제품의 처리를 포함하여 적절한 개선조치를 실시하고 있는가?		한계기준 이탈 시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․ 유지하고 있는가?		(가이드) (1) 한계기준 이탈 시 기록관리 확인 ① 한계기준 이탈 시 실시된 조치내용 확인 - 원인분석 및 제거, CCP 정상복귀, 재발방지대책 수립 및 이행, 영향 받은 제픔의 처리 포함 · 원인분석 및 제거 후 CCP가 정상적으로 돌아왔는지 확인 · 재발방지조치 : 종업원 등 교육훈련, 한시적 CCP 모니터링 및 검증 강화 등 · 영향 받은 도체(부산물) 보류 및 국민의 건강에 문제가 없고 불량하지 않다고 증명할 수 있는 조치 실시 및 관련 근거 제시
16	나) 개선조치 결과를 기록하고 있는가?
17	다) 이탈이 반복적으로 발생하는 경우 개선조치 방법을 재조정하거나 강화하고 있는가?
6) 검증
18	HACCP 관리계획에 따라 검증활동을 실시하고 있는가? (1) 서류(기록물) 검토 (2) 현장관찰 (3) 모니터링에 사용하는 기계･기구의 검교정 (4) 기타사항		- 좌동		(가이드) (1) 검증 기준 설정 및 이행여부 확인 ① 검증에 대한 계획, 방법, 빈도, 주기, 책임자(담당자)등 설정 및 운영 여부 확인 ② (검증) (1)~(3)번 항목의 이행 여부 확인
19	(유효성 평가) 변경사항이 있거나 추가로 적용해야할 사항이 있는 경우 HACCP 관리계획이 목적한대로 운영될 수 있는지 유효성평가를 실시하였는가?		- 좌동		(가이드) (1) 유효성 평가 ① 실시상황평가표를 이용하여 자체평가 여부 확인
20	(재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?		(재평가) 연 1회 이상 자체 평가를 실시하고, 변경사항 발생하거나 예측치 못한 위해발생 시에도 평가를 실시하고 있는가?		(가이드) (1) 자체평가 여부 확인 및 미흡사항 발견 시 개선조치 내용 확인
7) 기록 및 유지
21	가) HACCP 관리기준서를 작성･비치하고 있는가?		- 좌동		(가이드) (1) HACCP 관리 기준서 작성 및 비치 여부 ① HACCP 관리 기준서 작성 및 운용 여부 확인 ② 기록방법에 대해 적절한지 확인 ③ 관련 근거 문서 비치 여부 확인 ④ HACCP 계획 제‧개정 이력관리 여부 확인
22	나) HACCP 관리계획에 따라 생산된 기록은 일시, 측정된 수치, 조치된 사항, 담당자 서명 등이 구체적으로 작성되고 있는가?		- 좌동
23	다) 위해분석, CCP 설정, 한계기준 설정, 모니터링, 검증의 변경사항 발생 시 과학적 논문, 문헌, 실험결과 등의 근거문서가 있는가?		- 좌동
24	라) HACCP 관리계획 개발 시 및 개정 시 일자, 책임자의 서명, 개정내역 등을 기록하고 있는가?		- 좌동
다. HACCP 교육·훈련
25	HACCP 관리계획을 정기적으로 교육·훈련하고 있는가? 가) 종업원에 대한 HACCP 교육		가. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생 및 HACCP 교육을 실시하고 있는가? 나. 영업자는 HACCP 교육을 정해진 주기에 따라 받고 있는가?		(가이드) (1) HACCP 교육 실시 여부 확인 ① 정기적인 교육훈련 계획 수립 여부 확인 ② 종업원 및 대표자의 내외부 교육 기록 확인 - HACCP교육기관에서 연 1회 4시간 이상 이수
26	나) 영업자 HACCP 교육
판 정 결 과 (예시) * 소수 둘째짜리까지 기록
종 합 평 가 (100% 기준)		① (평가결과점수/평가항목점수)*100% 예) 65점/80점*100% = 81.25 ② 점수별 개수 5점( 개), 3점( 개) 1점( 개), 0점( 개)		예) 부적합 (69.23%)
평 가 분 야 별 (40점 만점 기준)		40점 * (평가결과점수/평가항목점수) 예) 40점*(65점/80점)= 32.50
지적사항	※ 해당 항목에 대하여 지적사항을 구체적으로 작성
※ 판정기준 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산 ① 점수는 각항별 5점으로 한다. ② 5점(양호)은 적합한 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하는 경우로 판정한다. ③ 3점(보통)은 기준에 따라 일관성 있게 현장 이행 및 기록을 유지하고 있음에도 불구하고, 기준서가 경미한 수준으로 부족하거나 현장 이행 및 기록 방법에 실수로 판단할 수 있는 사항이 확인되는 경우로 판정한다. 이 경우 실수가 비반복적이어야 하며, 안전성에 영향을 주어서는 안된다. ④ 1점(미흡)은 기준에 따라 현장 수행 및 기록을 유지하고 있으나 기준서가 미흡하거나, 현장 이행 및 기록 방법 등이 부족하여 일관성이 떨어지거나 떨어질 우려가 있다고 판단되는 경우로 판정한다. ⑤ 0점(미이행)은 세부기준의 설정이 없고 현장 이행 및 기록 등을 관리하지 않는 경우로 판정하고, 법적 위반사항을 포함한다. ⑥ 조사평가시 평가결과 만점의 85% 이상일 경우에는 수정·보완하도록 조치하되, 85% 미만이면 부적합으로 판정한다.