’24년 도축장·집유장 HACCP 운용  적정성 조사·평가 결과

2024. 12.

	농림축산검역본부 동물질병관리부 동물검역과

1		개 요

(목적) 국내산 축산물의 위생·안전 관리수준 유지 및 향상을 통한 소비자 신뢰 제고

❍ HACCP 의무적용 업종인 도축장･집유장에 대한 HACCP 기준 준수 및 운용의 적정성 여부 조사·평가(연 1회)

< 관련 근거>

◦ 축산물 위생관리법 제9조 제2항, 제9조의3 제2항 및 같은 법 시행령 제31조 제5항 5호

◦ 행정권한의 위임 및 위탁에 관한 규정 제32조 제12항

(기간) 2024년 4월 ~ 10월

(평가반) 12개반(도축장 9, 집유장 3), 98명(공무원, 외부전문가 등)

❍  검역본부 및 시․도(축산물위생 담당자), 동물위생시험소(도축검사관), 가축위생방역지원본부(도축검사원), 외부전문가, 소비자단체 참여

구 분	도축장	집유장	비고
운영반	9개반	3개반	* 염소‧토끼 및 이동식 도축장의 경우 필요시 동물검역과 및 제주도 HACCP 담당자 합동 조사·평가 실시 * 제주지역 작업장은 검역본부(제주지역본부) 및 제주도 HACCP 담당자가 조사·평가 전담 * 일부 집유장에 한국식품안전관리인증원이 HACCP조사평가 참여
평가반장	◦검역본부 또는 시‧도	◦검역본부 또는 시‧도
평가반원	◦시․도 ◦동물위생시험소 ◦가축위생방역지원본부 ◦소비자단체 ◦외부전문가	◦시․도 ◦소비자단체 ◦외부전문가 ◦한국식품안전관리인증원

* 평가반 수 증가(’21년 10반→’22년 12반)로 ’22년 부터 검역본부 및 시·도에서 평가반장 함께 수행

*  2024년부터 한국식품안전관리인증원에서 집유장에 한해 HACCP조사평가 참여

판정기준

❍ (적부 판정) 선행요건 및 HACCP 관리 평가 결과, 각 100점 만점 중 85점 이상 적합, 85점 미만 재평가(부적합)

* 평가 결과 재평가(부적합) 작업장에 대한 위생감시 강화 등 차등 관리

❍ (평가점수 및 순위) 100점 만점의 총점 기준으로 산출

평가 항목

구분	평가항목	배점	평가내용
도축장	① 선행요건 관리	40	○ 도축장관리, 시설 및 설비관리, 위생관리, 검사관리, 영업자 준수사항, 교육훈련 등 항목 평가
	② HACCP 관리	40	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ 미생물검사	20	○ 시․도 미생물(일반세균수·대장균수) 모니터링 결과 - 2023.1.1.∼12.31.의 미생물 검사 결과
	④ (가점)위생운영관리	-	○ 식용부산물의 위생적 처리실태(2점 이내) ○ 실험실 운영 및 식육 실가공 비율(2점 이내)
	총점	100
집유장	① 선행요건 관리	50	○ 집유장 시설관리, 위생관리, 보관 및 운반관리, 검사관리, 회수 프로그램 관리 등 항목 평가
	② HACCP 관리	50	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ (가점)위생운영관리	-	○ 실험실 구축 정도 및 실험실 운영(1점 이내)
	총점	100
기 타*	① 선행요건 관리	30	○ 도축장관리, 시설 및 설비관리, 위생관리, 검사관리, 영업자 준수사항, 교육훈련 등 항목 평가
	② HACCP 관리	40	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ 미생물검사	20	○ 시․도 미생물(일반세균수·대장균수) 모니터링 결과 - 2023.1.1.∼12.31.의 미생물 검사 결과
	총점	90

* 일부 축종(염소, 토끼 등) 및 시설특례 적용을 받는 기타 도축장(차량이동형)에 대한 평가

그간 추진사항

❍  HACCP 운용 적정성 조사․평가 세부 계획 보고․알림(4월)

❍  HACCP 조사․평가 참여 반원 대상 사전 협의회 및 교육실시(4회)

❍  도축장․집유장 HACCP 운용 적정성 조사․평가실시(4월～10월)

❍  조사․평가 완료 후 평가반장 건의․애로사항 취합 및 자료 검증을 위한 상․하반기 협의회 실시(총4회)

2		조사 ․ 평가 결과

(평가 결과) 182개 사업장 중 적합 172개소(94%), 재평가(부적합) 10개소(6%)

* 연도별 재평가 대상 수 :(’18년) 12개소 → (’19) 13 → (’20) 9 → (’21) 8 → (’22) 3 → (’23) 5→(’24) 10

❍  평가 대상: 국내 작업장 211개소(도축장 151, 집유장 60)

- 평가대상 중 금년 신규․휴·폐업 등으로 29개소는 미실시

❍  평가 완료: 182개소(도축장 127, 집유장 55)

- 적합 172개소(도축장 118, 집유장 54), 재평가(부적합) 10개소(도축장 9,집유장 1)

* ‘23년 결과(적합 181개소, 재평가 5개소 ) 대비 ’24년 재평가 작업장 수는 증가

(단위 : 개소)

구 분	총계 (개소(%))	도축장 (개소(%))				집유장 (개소(%))
		소계	포유류	가금류	기타(염소,토끼,이동형)
총 계	182	127	69	45	13	55
적합(보완)	172(94)	118(93)	66(96)	43(96)	9(64)	54(98)
재평가(부적합)	10(6)	9(7)	3(4)	2(4)	4(36)	1(2)

(평가점수) 전년대비 도축장은 상승, 집유장은 하락한 것으로 나타남

❍  전년대비 기타도축장 감소(15개소→13)로 도축장 평가점수는 0.97점 상승 (91.83 → 92.80) 하였고, 집유장은 전년도 보다 1.91점 소폭 하락(96.59 → 94.68)

- 도축장 : (’23년) 91.83점 → (’24) 92.80 (↑0.97)

* 포유류도축장 : (’23년) 93.75점 → (’24) 95.09, 가금류도축장 : (’23) 91.77점 → (’24) 92.90 기타(염소, 토끼, 이동형)  (’23년) 78.29점 → (’24) 77.89

- 집유장 : (’23년) 96.59점 → (’24) 94.68 (↓1.91)

(결과분석 및 조치) 전반적으로 HACCP 운용 수준이 개선된 것으로 나타남

❍ 평가결과는 평가를 완료한 182개소 중 적합 172개소(94%), 재평가(부적합) 10개소(6%)로 지난 해(‘23년)와 비교(적합 181개소, 재평가(부적합) 5개소)하면 재평가(부적합) 작업장 비율 증가

-  도축장: 127개소 중 적합 118개소(93%), 재평가 9개소(7%)

* 포유류: 69개소 중 적합 66개소(96%), 재평가 3개소(4%)

* 가금류: 45개소 중 적합 43개소(96%), 재평가 2개소(4%)

* 기타(염소,토끼,이동형): 13개소 중 적합 9개소(64%), 재평가 4개소(36%)

-  집유장: 55개소 중 적합 54개소(98%), 재평가 1개소(2%)

* 재평가 작업장 증가 이유: 작업장의 시설 및 위생관리, 전년도 지적사항에 대한 지속적인 관리 미흡 등

❍  재평가(부적합) 작업장 10개소는 관할 시․도에서 재평가 실시(’25. 1/4분기) 및 행정처분 등 조치 후 검역본부에 결과 보고 예정

❍  보완조치 대상 작업장은 관할 시․도에서 보완사항 확인(’25. 1/4분기) 및 미시정 시 행정처분 조치 후 검역본부에 결과 보고

< ’24년 평가분야별 재평가 대상 작업장 현황 >

구 분	계	도축장				집유장
		소계	포유류	가금류	기타 (염소,토끼,이동형)
선행요건 관리 항목	4	3	-	2	1	1
HACCP 관리 항목	-	-	-	-	-	-
선행요건 및 HACCP 관리 항목	6	6	3	-	3	-
계	10	9	3	2	4	1

* 재평가는 선행요건 관리 항목 또는 HACCP 관리 항목 분야 85점 미만인 경우

3		조사․평가 결과 세부 분석

	< 요 약 >
◈ (종합) 도축장·집유장 평가 평균점수는 90점 이상으로 HACCP 운영수준이 양호한 것으로 판단되지만 재평가 대상에 대한 집중 관리 필요 ☞ (선행요건 관리) 도축장은 전년 대비 평가점수가 소폭 상승되었지만 예년 지적사항에 대한 지속적인 관리 미흡 ☞ (HACCP 관리) 도축장은 전년 대비 평가점수가 소폭 상승, 집유장은 전년 대비 평가점수가 소폭 하락. 작업장 환경에 맞는 HACCP 관리기준서 개정 반영이 필요.

세부 조사·평가 결과

구분	2023년					2024년
	도축장				집유장 (56)	도축장				집유장 (55)
	소계	포유류 (69)	가금류 (46)	기타(15) (염소,토끼, 이동형)		소계	포유류 (69)	가금류 (45)	기타(13) (염소,토끼, 이동형)
총점	91.83	93.75	91.77	78.29	96.59	92.80	95.09	92.90	77.89	94.68
미생물 검사	17.04	18.01	15.44	17.51	-	17.19	17.88	16.39	17.30	-
선행요건 관리	35.55	36.48	36.85	27.30	47.86	36.34	36.90	36.74	26.53	46.70
HACCP 관리	37.51	37.73	37.69	36.33	47.95	36.93	37.76	37.65	35.38	47.23
가점	2.05	2.15	1.90	-	0.78	2.34	2.55	2.12	-	0.73

* 기타축종 중 토끼(전국 1개소) 제외: 현 규정상 미생물 모니터링 검사대상 아님

- 선행요건(30점 만점)중 28.00, HACCP 관리(40점 만점 중) 38.00 총점 66.00(적합)

- (도축장 소계 총점)선행요건관리 30점을 40점으로 환산하여 더한 값

< 도축장 >

(선행요건 관리)

◦ 포유류는 소폭 상승(36.48→36.90)하고 가금류는 거의 비슷(36.85→36.74)

◦ 시설 및 유지보수 등 작업장 전반적 관리수준은 향상되었으나 일부 작업장별 관리 수준의 편차가 있음

○ (미흡사항)

- 방서방충, 축산물과 직·간접 접촉부위 청소상태, 작업 전·중 자체위생 관리기준 준수 및 기록관리 등은 지속적인 관리 노력 필요

- 위생 관리기준서 상 축산물위생관리법 시행규칙 개정 (’21.9.10) 으로 영업자 준수사항에 따라 작업장 내에서 마스크를 착용 하도록 한 바 기준서를 개정하고 착용 필요

- 일부 작업장은 예냉실 내 배수구 덮개 및 누수가 발견되 지육의 오염 가능성 및 지육 도체 간의 이격이 미흡하여 미생물 증식등 도체 오염 우려

- 전반적으로 기준서와 실제 점검표 내용이 상이하므로 현장에 맞게  기준서 등을 개정 적용 필요

- 연간 교육훈련계획서와 위생관리 기준서의 교육 주기가 상이(교육훈련 기준서 1년에 1회 이상, 위생관리 기준서 1달에 1회 이상) 하여 기준서의 개정이 필요함

- ’23년 지적사항 지속적인 개선 및 교육 필요

‧ 작업장 관리 및 예냉실의 지육 간격 등 전년도 지적사항이 지속적으로 지켜지지 않아 적극적인 교육 및 개선 필요

(HACCP 관리)

◦ 전반적으로 운용 수준 양호하여 전년 대비 평가점수가 포유류(37.73→37.76)·가금류(37.69→37.65) 도축장은 변화가 없으나 기타(염소·토끼·이동형)축종의 경우 소폭 하락(36.33→35.38)

◦ 작업장별 영업자의 HACCP 운영 의지 등에 따라 관리 수준의 편차가 있는 것으로 평가됨

○ (미흡사항)

- HACCP 팀 구성·역할 지정, CCP 모니터링, 검증활동, 기록관리 등 실제 운용 측면에 대한 지속적인 개선 노력 필요

‧ HACCP팀 구성, 책임과 권한, HACCP팀 조직도 등 조직현황을 현장에 맞게 통일되도록 정비 및 이력관리 필요

‧ 교육은 이뤄지고 있지만 형식적인 교육, 외국인 종사자가 많은 경우 위생교육을 강화 할 필요가 있음

‧ CCP모니터링 결과를 현장에서 입력하지 않아 일부 누락이 되는 경우와 결과값의 신빙성이 떨어짐

‧ 돼지 및 소 제품설명서 완제품의 규격이 법적 기준(미생물 부분)과 달라 법규 확인하여 관리 필요

‧ 돼지 도축공정설명서와 작업표준서의 관리 내용 일치 노력 필요

- 한계기준 설정 관련하여 과학적 또는 실험적 내용에 바탕한 근거자료가 부족한 경우 다소 발생 및 개정내역 기록관리가 미비, 일상검증과 정기검증의 구분관리가 미흡하여 모니터링 요원의 업무 전문성 향상을 위한 노력이 필요

- 일부 작업장의 경우 영업자의 HACCP 운영 관심도가 낮아 (품질관리팀장 급에 업무비중이 과다) 해당 작업장의 환경에 맞는 HACCP 운영이 어려운 곳도 있어 영업자에 대한 의식 개선 등 실질적인 개선 필요

❍ (미생물검사) 전년 대비 포유류 도축장(18.01→17.88) 및 가금류 도축장(15.44→16.39)은 소폭 상승, 전반적인 식육의 위생관리 양호함

-  검사시료 신뢰도 확보를 위한 업체별 현장실태 파악 필요

❍ (가점) 가식부산물의 위생적인 관리와 실험실 검사자의 전문성 확보를 위한 지속적인 관리 필요

- (가식부산물 처리) 부산물 작업공간의 시설 개선 및 종사자에 대한 주기적인 위생 교육 등을 통한 위생 관리 필요

- (실험실 운영) 실험실 검사자의 검사법 숙지 등 전문성 확보로 미생물검사 결과에 대한 신뢰성 확보 필요

< 집유장 >

(선행요건 관리)

◦ 전년 대비 평가점수 하락(47.86→46.70)

◦ 재평가 대상 작업장이 1개소로 집유장 시설 및 위생 관리가 필요

○ (미흡사항)

- 집유장의 형태별 특성(분리독립된 집유장 또는 가공장과 연결된 집유장)에 맞는 기준서 보완 및 실질적인 현장 운영에 대한 지속적인 노력 필요

- 자체위생관리기준에 따라 집유시설·차량, 검사시료 도구 등의 위생관리 및 시료채취 시 원유 오염 최소화를 위한 지속적 관리 필요

(HACCP 관리)

◦ 전반적으로 운용 수준 양호하며 전년 대비 소폭 하락 (47.95→47.23)

◦ 기준서 개정이력 기록 및 집유차량 운전자에 실질적인 교육 필요

○ (미흡사항)

- 중요관리점의 모니터링·개선조치 및 검증 활동에 대해 구체적인 관리기준서 마련, 검교정 관리 및 기타 기록관리 등 HACCP 실질 운영을 위한 지속적인 노력 필요

* 2025년 스마트 HACCP시스템 도입으로 중요관리점의 모니터링 및 전산기록일지 작성 등 자동화된 시스템 구축 기대

❍ (가점) 실험실 운영은 적정한 수준으로 관리되고 있는 것으로 평가되나, 실험실 담당자의 전문성 확보를 위한 노력은 지속 필요

< 기타축종 >

(선행요건 관리)

◦ 전년 대비 평가점수 하락(27.30→26.53)

◦ 재평가 대상 작업장이 늘어남에 따라 작업장의 시설 및 위생 관리가 필요

○ (미흡사항)

- 현 작업장에 맞게 기준서 보완이 필요

- 구분 구획이 되지 않은 한 작업장에서 작업하다 보니 청결구역의   위생상태 관리 필요

- 대부분 작업장 1명이 내장적출부터 최종단계인 예냉실 입고까지 관리함에 따라 위생관리에 대한 노력 필요

(HACCP 관리)

◦ 평가점수는 전년 대비 소폭 하락 (36.33→35.38)

◦ 현 작업장에 맞는 기준서 보완이 필요

○ (미흡사항)

- 작업공정에 맞게 작업이 진행되지 않아 도체 오염 우려로  작업자 교육 필요

○ (건의사항)

- 토끼 도축장의 미생물검사 관련 고시개정 필요

· 도축장에서 HACCP의 효율적 운용 여부를 검증하기 위해 실시하는 미생물학적 검사를 위해 토끼․메추리․염소축종의 미생물검사 실행기준 필요

* 근거: 「식품 및 축산물 안전관리인증기준, 식약처 고시」 별표 3. 도축장의 미생물학적 검사요령

· 염소는 소 기준을 적용하고, 메추리는 닭·오리 기준을 적용하여 미생물검사를 실시하고 있으나, 토끼는 미생물 검사 미실시

* 현재 업체 자체적으로 외부기관(농협 축산연구원)에 살모넬라 의뢰검사 실시

· 토끼전용 도축장을 관할하는 전라북도는 미생물학적 검사요령에 검사기준이 없는 토끼는 미생물 검사대상이 아닌 것으로 판단하며,  관련 축종에 대한 미생물 검사기준 마련을 요청함

* 기타 축종 전용 도축장 현황: 염소 10개소, 이동식 닭 2, 메추리 1, 토끼 1

4		향후 계획

HACCP 조사·평가 결과 보고 등 후속조치 추진

❍ ’24년 HACCP 운용 적정성 조사·평가 결과 보고(농식품부)

❍ 적합(보완)·재평가(부적합) 작업장에 대한 보완사항 확인·재평가 결과 보고(’25. 2분기)

- 시․도는 보완사항 확인 및 재평가 후 검역본부에 결과 통보(’25. 1분기)

* 동물검역과는 조사·평가 결과 보완대상 도축장별 보완 및 미흡사항 공유(’25.1월초)

❍ ’25 HACCP 조사·평가 체계 개선을 위한 토론회 개최(’25. 1분기)

- 관계기관, 업계 종사자, 평가반 등이 참여하여 검토·협의 및 ’25년 조사·평가체계 개선안 등 대안 마련

❍ ’24년 조사·평가 결과의 보완(지적)사항 등을 중심으로 ’25년 HACCP 교육시 중점 교육 추진