배포용

축산물 위생관리 분야 중대시민재해

맞춤형 해설서

2022. 4.

본 해설서는

중대재해처벌법이 시행(‘22.1.27. 상시근로자 50명 이상)에 따라, 작업장 등 현장에서 원료·제조물 분야 중대시민재해 예방을 위해 마련한 것임.

본 해설서는

(주체)식품의약품안전처 소관 축산물 위생관리 분야의 사업주나 법인 또는 기관이,

(장소)실질적으로 지배·운영·관리하는 사업 또는 사업장에서,

(목적)생산·제조·판매·유통 중인 원료나 제조물의 설계, 제조 및 관리상 결함으로 인한 중대재해(사망1, 부상·질병10 이상) 예방을 위해,

(내용)사업주나 경영책임자등이 소관 개별법령에 따라 준수해야 하는 의무이행 사항을 체크리스트 형식으로 규정한 것임

본 해설서는

(이행)사업장의 운영 상황에 따라 변형하여 활용 가능하고, 사업주나 경영책임자등은 본 해설서의 체크리스트에 따라 반기 1회 이상 점검하고 미흡한 경우 필요한 조치를 취해야 하며, 관련 서류는 5년간 보관해야 함

본 해설서는

(효력)중대시민재해 예방을 위해 준수해야 하는 최소한의 가이드로서 면책기준은 아니며, 최종 중대재해처벌법 위반은 중대재해 발생 시 다른 부처의 소관 법령 위반 여부, 사법기관의 사실관계 조사 및 재판 과정을 통해 확정됨을 알려드림.

1		중대재해처벌법 주요내용

□ (중대재해 구분) 중대재해는 `중대산업재해`와 `중대시민재해`로 구분

구 분		중대산업재해	중대시민재해
정 의		산업안전법에 따른 산업재해 중 다음 어느 하나에 해당하는 결과를 야기한 재해(근로자 5인 이상 사업장)	원료, 제조물, 공중이용시설, 공중교통수단의 설계･제조･설치･관리상 결함을 원인으로 발생한 재해 중 다음 어느 하나에 해당하는 결과를 야기한 재해
기준	사망자	1명 이상	1명 이상
	부상자	동일사고 2명 이상(6개월 이상 치료要)	동일사고 10명이상(2개월 이상 치료要)
	질병자	동일 유해요인으로 직업성질병자 1년이내 3명 이상	동일원인 10명이상(3개월 이상 치료要)
피해자		종사자(근로자, 노무제공자)	이용자 또는 그 밖의 사람

□ (의무주체(처벌대상)) 사업주 + 경영책임자* 등

* ①사업을 대표하고 사업을 총괄하는 권한과 책임이 있는 사람, ②안전보건에 관한 업무를 담당하는 사람, ③중앙행정기관의 장, 지방자치단체의 장, 지방공기업의 장, 공공기관의 장

□ (안전‧보건 확보의무) 종사자(사업장) 및 이용자(원료‧제조물, 공중이용시설, 공중교통수단)에 대한 안전‧보건 확보의무* 부여

* ① 재해예방 필요 인력 및 예산 등 안전보건관리체계의 구축 및 이행

② 재해 발생 시 재발방지 대책의 수립 및 그 이행에 관한 조치

③ 중앙행정기관‧지방자치단체가 관계 법령에 따라 개선, 시정 등을 명한 사항의 이행에 관한 조치

④ 안전‧보건 관계 법령에 따른 의무이행에 필요한 관리상의 조치

□ (벌칙) 사업주 또는 경영책임자가 ➊법에서 정한 안전‧보건 의무를 따르지 않은 채, ➋중대재해로 인명피해 발생 시, 징역 또는 벌금형 부과

* (처벌수준) ① 사망 사고 : 1년 이상 징역, 10억원 이하 벌금,

② 부상‧질병 사고 : 7년 이하 징역, 1억원 이하 벌금

□ (징벌적 손해배상) 사업주‧경영책임자 등이 고의‧중대한 과실로 중대재해를 야기하여 손해배상책임을 지는 경우 손해액의 5배 범위에서 배상

□ (시행일) `22.1.27 (개인사업자 및 상시근로자 50명 미만인 소규모 사업자는 `24.1.27)

□ 중대산업재해 의무사항

법		시행령	의 무 사 항
1	안전보건 관리체계 구축 및 이행	1	안전·보건 목표와 경영방침의 설정 - 사업 또는 사업장의 종사자 의견수렴 절차를 통해 마련 - 목표와 경영방침을 인식하고 실천할 수 있도록 사업장 내 게시
		2	안전·보건 업무를 총괄·관리하는 전담 조직 설치 - 사업 또는 사업장의 종사자 의견수렴 절차를 통해 마련
		3	유해·위험요인 확인 개선절차 마련, 점검 및 필요한 조치 - 사업 또는 사업장의 특성에 따라 유해위험요인을 확인, 개선하는 업무절차 마련 - 해당 업무절차에 따라 유해위험요인 확인 및 개선 - 개선여부를 반기 1회 이상 점검
		4	재해예방에 필요한 안전ㆍ보건에 관한 인력·시설·장비 구비와 유해ㆍ위험요인 개선에 필요한 예산 편성 및 집행
		5	안전보건관리책임자등의 충실한 업무수행 지원 (권한과 예산 부여, 평가기준 마련 및 평가·관리)
		6	산업안전보건법에 따른 안전관리자, 보건관리자 등 전문인력 배치
		7	종사자 의견 청취 절차 마련, 청취 및 개선방안 마련·이행 여부 점검 - 개선방안 이행여부를 반기 1회 이상 점검
		8	중대산업재해 발생 시 등 조치 매뉴얼 마련 및 점검 - 작업 중지, 근로자 대피, 위험요인 제거 든 대응조치, 중대산업재해를 입은 사람에 대한 구호조치 - 매뉴얼에 따른 조치여부 반기 1회이상 점검
		9	도급, 용역, 위탁 시 산재예방 조치 능력 및 기술에 관한 평가기준·절차 및 관리비용, 업무수행기관 관련 기준 마련ㆍ이행 여부 점검 - 반기 1회이상 점검
2	재해발생시 재발방지대책 수립 및 이행
3	중앙행정기관, 지자체가 개선, 시정 등을 명한 사항 이행
4	관계 법령상 의무이행	1	관계법령상 의무 이행 및 이행여부 연 1회 이상 이행점검‧보고‧필요조치
		2	법정교육 이수 및 이수여부 연 1회 이상 확인･보고･필요조치

□ 중대시민재해 의무사항

ㅇ 원료･제조물

법		시행령	의 무 사 항
1	안전보건 관리체계 구축 및 이행	1	관계법령에 따른 안전･보건관리 업무수행 + 유해･위험요인 점검과 위험징후 발생시 대응 + 환경부 고시사항에 필요한 인력 확보
		2	관계법령에 따른 인력･시설･장비 등 확보･유지 + 유해･위험요인 점검 및 위험징후 발생시 대응 + 환경부 고시사항에 필요한 예산 편성·집행
		3	원료･제조물[시행령 별표5] 관련, 유해･위험요인 점검･조치 등 - 유해･위험요인 주기적 점검, - 제보･감지로 발견된 위험요인 확인 후 재해발생 우려시 신고･조치 - 중대시민재해 발생시 보고･신고･조치, 재해원인조사 후 개선조치
		4	제3호의 업무처리 절차 마련
		5	인력, 예산 반기 1회 이상 이행점검, 점검결과 따라 필요한 조치
2	재해발생시 재발방지대책 수립 및 이행
3	중앙행정기관, 지자체가 개선, 시정 등을 명한 사항 이행
4	관계 법령상 의무이행	1	관계법령상 의무 이행 및 이행여부 반기 1회 이상 이행점검‧보고‧필요조치
		2	법정교육 이수 및 이수여부 반기 1회 이상 확인･보고･필요조치

ㅇ 공중이용시설･공중교통수단

법		시행령	의 무 사 항
1	안전보건 관리체계 구축 및 이행	1	관계법령에 따른 안전관리 업무 수행 + 안전계획 이행 + 국토교통부 고시사항에 필요한 인력을 갖추어 업무 수행
		2	관계법령에 따른 인력‧시설‧장비 등의 확보‧유지와 안전점검 + 안전계획 이행 + 국토교통부 고시사항에 필요한 예산 편성·집행
		3	관계법령에 따른 안전점검 등을 계획하여 수행
		4	안전계획 수립 및 이행 - 인력 확보, 안전점검, 유지관리 포함
		5	연 2회 이상 인력, 예산, 안전점검, 안전계획 이행점검․보고
		6	인력, 예산, 안전점검, 안전계획 점검․보고 결과에 따라 중대시민재해 예방에 필요한 조치 시행
		7	위기관리 업무처리절차 마련 및 이행 - 유해·위험요인 점검·신고·개선, 중대재해발생시 조치, 대피훈련
		8	도급·용역·위탁시 수급자 안전관리능력 평가기준･절차 마련, 중대시민재해 예방 위해 필요한 비용 관한 기준 마련, 기준과 절차에 따라 위탁등이 이뤄지는지 연 1회 이상 이행점검
2	재해발생시 재발방지대책 수립 및 이행
3	중앙행정기관, 지자체가 개선, 시정 등을 명한 사항 이행
4	관계 법령상 의무이행	1	관계법령상 의무 이행 및 이행여부 연 1회 이상 이행점검‧보고‧필요조치
		2	법정교육 이수 및 이수여부 연 1회 이상 확인･보고･필요조치

※ 원료·제조물 분야 중대시민재해 의무사항

중대재해처벌법 제9조

법 시행령 제8조·제9조·제13조

비고

Ⅰ

재해예방에 필요한
인력·예산·점검 등
안전보건관리체계의
구축 및 그 이행에
관한 조치

1. 인력확보 → ➊∼➌ 포함하는 업무부여

➊안전·보건 관계 법령에 따른 관리업무의 수행

➋유해·위험요인 점검과 위험징후 발생 시 대응

▸유해·위험요인 구체화

▸유해·위험요인 제거·감소 방안 마련

▸재해발생 우려·징후 제보 시 사업주 등에게 보고

▸사업주 등이 제보사항에 대한 적절조치 수행

➌환경부장관이 고시하는 사항

중대재해처벌법해설서(환경부)

+

맞춤형 해설서

(공통기준)

2. ➊∼➌ 포함하는 예산 편성·집행

➊안전·보건 관계 법령에 따른 인력·시설·장비 등 확보·유지

➋유해·위험요인 점검과 위험징후 발생 시 대응

➌환경부장관이 고시하는 사항

3. ➊∼➍ 포함하는 업무처리절차 마련(별표5 사업장)

➊유해·위험요인 주기적인 점검

➋유해·위험요인 확인결과 중대시민재해 발생
우려가 있는 경우 신고 및 조치

➌중대시민재해 발생 시 보고, 신고 및 조치

➍중대시민재해 원인조사에 따른 개선조치

4. 인력·예산 사항(1번, 2번) 반기 1회 이상 점검 → 미흡 시 필요조치(추가투입 등)

5. 자료보관 : 5년(조치 등 이행사항)

Ⅱ. 재해 발생 시 재발방지 대책의 수립 및 그 이행에 관한 조치

Ⅲ. 중앙행정기관ㆍ지방자치단체가 관계 법령에 따라 개선·시정 등을 명한 사항의 이행에 관한 조치

Ⅳ

안전·보건 관계
법령에 따른 의무
이행에 필요한
관리상의 조치

1. 안전·보건 관계 법령에 따른 의무이행 여부  반기 1회 이상 점검(or 점검보고) →
미흡 시 필요조치(인력·예산 투입 등)

맞춤형 해설서

(분야별 기준)

2. 안전·보건 관계 법령에 따른 의무교육의 이수 여부 반기 1회 이상 점검(or 점검보고) →
미흡 시 필요조치(교육지시·예산투입 등)

3. 자료보관 : 5년(조치 등 이행사항)

2		공통 기준

이행사항

점검(Ⅰ-1, Ⅰ-2)

상반기

하반기

적정 여부

점검

결과

조치

사항

적정

여부

점검

결과

조치

사항

Ⅰ-1

인력배치

업무부여

① 인력배치 여부

O/△/X

인력배치/

필요시 개선사항 도출

인력배치

업무분배

② 업무분장 및 업무수행 여부

➊관계법령 준수

➋유해·위험요인 점검 및 대응

➌환경부장관 고시

Ⅰ-2

예산 편성 및 집행

① 예산편성 및 집행 여부

➊관계법령상의 인력·시설·장비

➋유해·위험요인 점검 및 대응

➌환경부장관 고시

Ⅰ-3

업무처리절차

① 업무처리절차 마련(영 별표5)

☞ ➊∼➍ 포함 업무처리절차 마련

➊유해·위험요인 주기적 점검, ➋재해우려 시 신고 및 조치, ➌재해발생 시 보고·신고·조치, ➍원인조사에 따른 개선조치

Ⅱ

재발방지대책

①재해발생 시 재발방지 대책 수립 및 이행 조치

☞ 사고원인 조사 + 재방방지 대책 수립 이행계획서* 마련

* 이행계획서 구성 표준안

사고개요(유형·현황·내용·피해), 조사내용(방법·상황·현장조사 등), 원인 분석·결론, 재방방지 대책, 향후조치

Ⅲ

개선시정 사항 이행

①중앙행정기관 등 개선·시정명령 이행 조치

☞ 해당 명령 이행계획 및 결과 보고서 마련

* 이행계획 및 결과보고서 구성 표준안

명령사항 확인(구체적 내용, 의문사항 문의, 담당자 공유), 이행조치계획서 마련, 이행조치 실시, 이행조치결과 문서정리 및 해당 행정기관 보고

3		축산물위생관리법 분야 이행점검 체크리스트 [※반기별 점검]

① 축산물가공업

점검내용	점검결과			조치사항 점검결과에 따라 조치한 사항이 있는 경우 기재
	적합	부적합	해당없음 해당없음 : 각 가공업체별로 제조공정 및 시설등이 상이하므로, 해당 작업장에 해당하지 않는 경우 표시
영업장 관리
작업장
1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품(축산물을 포함한다. 이하 같다) 취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어 있는지 여부
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조가 유지되고 있는지 여부
3. [HACCP] 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분되어 있는지 여부
건물 바닥, 벽, 천장
4. 원료처리실, 제조․가공실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없고, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지되고 있는지 여부. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리되는지 여부
배수 및 배관
5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류되지 않도록 관리되고 있는지 여부
출입구
6. [HACCP]작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
통 로
7. [HACCP] 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하고 있지 않은지 여부
창
8. 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 관리하고 있는지 여부
채광 및 조명
9. [HACCP] 작업실 안은 작업이 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하여 밝기는 220룩스 이상 유지되고, 특히 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하고 있는지 여부
10. [HACCP] 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하고, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치가 되어있는지 여부
부대시설
- 화장실, 탈의실 등
11. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하고, 또한 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독설비 등을 구비되어 있는지 여부
12. [HACCP] 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 분리 또는 구분․보관되어 있는지 여부
위생관리
작업 환경 관리
- 동선 계획 및 공정간 오염방지
13. [HACCP] 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하고 있는지 여부
14. [HACCP] 원료의 입고에서부터 제조․가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하고 있고, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설․장비를 설치하였는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
15. [HACCP] 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하고 있는지 여부
- 온도․습도 관리
16. [HACCP] 제조․가공․포장․보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하고 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립․운영하고 있는지 여부
- 환기시설 관리
17. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하고 있는지 여부
- 방충․방서 관리
18. 외부로 개방된 흡․배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하고 있는지 여부
19. 작업장은 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리되고, 유입 여부를 정기적으로 확인하고 있는지 여부
20. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하고 있는지 여부
개인 위생 관리
21. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화* 등을 항시 착용하고, 개인용 장신구 등을 착용하고 있는지 여부 * 위생화, 장신구 : [HACCP]
폐기물 관리
22. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하고 있는지 여부
세척 또는 소독
23. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추고 있는지 여부
24. [HACCP] 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
25. [HACCP] 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하고 있는지 여부 ․ 종업원 ․ 위생복, 위생모, 위생화 등 ․ 작업장 주변 ․ 작업실별 내부 ․ 식품제조시설(이송배관포함) ․ 냉장․냉동설비 ․ 용수저장시설 ․ 보관․운반시설 ․ 운송차량, 운반도구 및 용기 ․ 모니터링 및 검사 장비 ․ 환기시설 (필터, 방충망등 포함) ․ 폐기물 처리용기 ․ 세척, 소독도구 ․ 기타 필요사항
26. [HACCP] 세척 또는 소독 기준에 다음 사항이 포함되어 있는지 여부 ․세척․소독 대상별 세척․소독 부위 ․세척․소독 방법 및 주기 ․세척․소독 책임자 ․세척․소독 기구의 올바른 사용 방법 ․세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
27. 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되고 있는지 여부
28. [HACCP] 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하고 있는지 여부
제조․가공 시설․설비 관리
제조시설 및 기계․기구류 등 설비관리
29. [HACCP] 제조‧가공‧선별‧처리 시설 및 설비 등은 공정간 또는 취급시설‧설비 간 오염이 발생되지 아니하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 이 경우 제조가공에 사용하는 압축공기, 윤활제 등은 제품에 직접 영향을 주거나 영향을 줄 우려가 있는 경우 관리대책을 마련하여 청결하게 관리하여 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니하여야 한다.(0～3점)
30. 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․보관하고 있는지 여부
31. [HACCP] 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 기록을 유지하여야 하며, 관리계획에 따른 온도가 유지되고 있는지 여부
32. [HACCP] 식품취급시설․설비를 정기적으로 점검․정비를 하고 그 결과를 보관하고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
냉장․냉동시설․설비 관리
33. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃이하(다만 신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동시설은 -18℃이하로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있도록 되어 있고, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하고 있는지 여부
용수관리
34. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물․폐수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리되고, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추고 있는지 여부
35. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하고 있는지 여부 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하고 있는지 여부 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상(지하수를 사용하거나 상수도의 경우는 비가열식품의 원료 세척수 또는 제품 배합수로 사용하는 경우에 한한다) 실시하는지 여부. 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있음
36. [HACCP] 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하고 있는지 여부
37. [HACCP] 저수조는 반기별 1회 이상 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며 그 결과를 기록․유지하고 있는지 여부
38. [HACCP] 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 않도록 하고 있는지 여부
보관․운송관리
구입 및 입고
39. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하고 있는지 여부
협력업소 관리
40. 영업자는 원․부자재 공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하고 있는지 여부 (다만, 공급업소가 「식품위생법」이나 「축산물위생관리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있음)

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
운송
41. 운반 중인 식품·축산물은 비식품·축산물 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되지 않도록 관리하는지 여부
42. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하(단, 가금육 -2∼5℃ 운반과 같이 별도로 정해진 경우에는 그 기준을 따른다), 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착하였는지 여부
보관
43. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하고 있는지 여부
44. 원․부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재·관리하고 있는지 여부
45. 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하고 있는지 여부
46. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하고 있는지 여부
검사 관리
제품검사
47. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하고 있는지 여부
48. [HACCP] 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되고 있는지 여부 ․ 검체명 ․ 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한) ․ 검사 년월일 ․ 검사항목, 검사기준 및 검사결과 ․ 판정결과 및 판정년월일 ․ 검사자 및 판정자의 서명날인 ․ 기타 필요한 사항
시설 설비 기구 등 검사
49. [HACCP] 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하는지 여부 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 함

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
50. [HACCP] 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하는지 여부. 다만, 제조공정의 자동화, 시설․제품의 특수성, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 제품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있음.
회수 프로그램 관리
51. [HACCP] 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하고 있는지 여부
52. [HACCP] 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하고 있는지 여부
법정교육 이수 및 이수여부
53. 해당연도에 이수하여야 하는 축산물 위생관리법상 교육을 이수하였는지 여부, 미이수시 이를 독려하기 위한 조치를 하였는지 여부 * 축산물가공업 영업자 위생교육 매년 3시간 이수 * 검사담당자 종업원 매년 4시간 이수

② 식육포장처리업

점검내용	점검결과			조치사항 점검결과에 따라 조치한 사항이 있는 경우 기재
	적합	부적합	해당없음 해당없음 : 각 영업소별로 제조공정 및 시설등이 상이하므로, 해당 작업장에 해당하지 않는 경우 표시
작업장 관리
1. 건물의 위치는 축산폐수, 화학물질, 그 밖의 오염물질 발생시설로부터 식육포장처리에 나쁜 영향을 주지 아니하는 거리가 유지되고 있거나 위해물질을 차단할 수 있는 시설이 되어 있는지 여부
2. 작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등) 또는 구획되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는지 여부
3. [HACCP] 작업장은 원료보관실, 식육처리실, 포장실, 그 밖의 식육처리․포장에 필요한 작업실로 분리 또는 구획되고 청결구역과 일반구역으로 구분 관리되고 있으며 각 공정 및 용도에 적합한 온도를 유지하고 청결하게 관리되고 있는지 여부
4. 천정 및 상부 구조물은 청소가 용이한 시설로 되어 있고 이물이나 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 아니하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는지 여부
5. 내벽은 내수처리 되어 있고 이물이나 먼지가 쌓여 있거나 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는지 여부
6. 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 훼손되어 있거나 물이 고이지 않아야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 유지되고 있는지 여부
7. 배수로는 배수가 잘되어야 하며, 설치류 등 유해생물의 침입이나 오·폐수의 역류를 막을 수 있는 시설이 되어 있고 퇴적물이 쌓여 있지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는지 여부 - 작업장 내 배수로 덮개는 항부식성 재질이어야 하며, 덮개의 구멍은 쥐 등의 드나듦을 막을 수 있는 크기인지 여부
8. 배관은 먼지가 쌓이지 않고 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고, 배관의 연결부위 등은 인체에 무해한 것으로 사용되어 있는지 여부
9. 출입문은 종업원 및 제품의 동선에 맞게 설치되고 세척이 가능한 내수성 재질이고 설치류 등 유해생물과 먼지 등이 유입되지 않도록 관리 되고 있는지 여부
10. 작업실 창문은 외부로부터 유해생물 및 먼지 등이 들어오지 아니하도록 설치되고, 유리 파손 시 식육 등에 위해요인으로 작용되지 아니하도록 관리되고 있는지 여부
11. 작업장 내 환기시설은 악취, 유해가스, 매연, 증기 등을 환기시키기에 충분하고 내․외부 흡․배기구는 여과망 등이 설치되고 청결하게 관리 되고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
12. 모든 작업 공간의 채광 및 조명은 작업실 조건에 맞는 밝기가 유지되고, 조명기구는 파손 시 식육 등의 오염을 방지할 수 있는 보호 장치가 설치되어 있는지 여부
13. 화장실은 작업실에 영향을 미치지 아니하도록 설치되고 청결하게 관리되고 있는지 여부 - 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 환기시설 설치 - 냉․온수 손 세척시설, 건조시설 및 소독시설 구비 - 바닥 및 내벽은 타일․콘크리트 등으로 내수처리 되어 있으며 세균방지용 페인트칠이 되어 있으며 정화조를 갖춘 수세식 구비
14. 탈의실은 해당 작업장의 종업원이 사용하기에 충분하고, 외출복장과 위생복장 간의 교차오염이 발생하지 않도록 분리 보관될 수 있는 구조이어야 하며, 청결하게 관리되고 있는지 여부
15. 작업장은 방충 및 구서관리를 위하여 유해생물의 유입이나 번식을 방지하기 위한 시설이 설치되고, 방충 및 구서 계획이 수립․운영되고 있는지 여부 - 관련 장비 점검 주기, 구충제 종류, 설치 위치 등 포함
16. 수돗물 외에 지하수 등을 사용하는 경우에는 「먹는물수질기준」에 적합한 물을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으며, 용수에 대한 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하고 있는지 여부
17. [HACCP]지하수를 사용하는 취수원은 화장실, 폐기물처리시설, 동물사육장 그밖에 지하수가 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고, 용수저장탱크는 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하며 외부로부터 오염물질을 유입 방지를 위한 잠금장치가 설치되고 정기적으로 세척․소독을 실시하고 그 기록을 유지하고 있는지 여부
18. [HACCP]폐기물‧폐수 처리 시설은 작업장과 격리된 장소에 설치․운영되고, 정기적으로 폐기물 등을 처리․반출하고 그 기록을 유지하고 있는지 여부
제조시설 관리
19. 제조 시설 및 장비는 해당 식육의 제조공정 흐름에 따라 적절히 배치되어 식육의 오염이 최소화되고 교차오염이 되지 않도록 관리되고 있는지 여부
20. 식육과 직접 접촉하는 제조 시설 및 장비는 내수성 재질로 세척하기 쉬우며, 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하고 인체에 유해하지 아니한 것으로 되어 있는지 여부
21. [HACCP]제조 시설 및 장비는 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 청결하게 유지되고 있으며 점검‧정비 기록을 유지하고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
22. 냉장․냉동 시설의 구조와 기능은 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있으며 오염시킬 우려가 없도록 청결하게 관리되고 있는지 여부
23. [HACCP] 냉장․냉동 시설은 외부에서 온도 변화를 관찰할 수 있도록 온도감지센서가 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치한 자동온도 기록 장치를 설치하여 적정 온도가 유지되도록 관리되고 그 기록이 유지되고 있는지 여부
위생 관리
24. [HACCP] 위생처리실은 작업장 출입구에 설치되어 있으며, 종업원이 사용하기에 충분한 시설이어야 하며, 종업원 출입 시 세척 및 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등이 제거되고 있는지 여부 - 손을 사용하지 아니하고 이용할 수 있는 냉․온수 손세척 시설, 건조․소독시설 및 위생화 등 세척 시설 구비 - 정기적으로 시설 작동 여부 및 소독약 점검
25. [HACCP] 원료육․부자재 입고부터 제품 출고 단계까지 교차오염 방지를 위한 원료육․제품 및 작업자에 대하여 이동 동선이 설정․준수 관리되고 있는지 여부
26. 위생관리에 필요한 시설‧기구 등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)가 유지되고 있는지 여부
27. 원료육과 제품의 처리‧제조 등에 사용되는 기구 및 용기는 구분․표시하여 위생적으로 관리되고 있는지 여부 - 사용하는 장갑, 칼, 작업대 및 컨베이어벨트 등에 대한 작업 전․중 세척 및 소독 관리
28. [HACCP]작업실, 제조 시설 및 장비에 대한 청소, 세척 및 소독 관리사항을 구체적으로 정하여 운용되고 있는지 여부 - 청소장소 및 청소·세척·소독 주기 - 청소방법과 청소에 사용하는 세정제, 소독제 및 도구 - 청소·세척·소독 상태 평가방법 - 소독조의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 - 기타 필요한 사항
29. [HACCP]작업장에 종사하는 종업원에 대하여 해당 작업에 필요한 작업복장 규격, 착용방법 및 세탁 등을 구체적으로 정하여 운용되고 있는지 여부 - 위생복, 위생모, 위생화 및 위생장갑 등의 위생적 관리 및 착용 여부
30. 작업장에 종사하는 종업원에 대하여 작업전․중 위생관리 수칙을 정하여 준수토록 관리되고 있는지 여부 - 작업원 손씻기 및 소독방법, 화장실 출입 시 위생수칙, 작업실 반입․착용 금지 물품 및 작업 중 금지 행위 등

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
31. 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종업원에 대하여 적절한 조치가 취해지고 있는지 여부 - 축산물위생관리법령에 의한 건강진단 실시 등 종업원 건강상태 관리 및 작업중지 조치 등
32. [HACCP] 외부인에 대한 출입자 통제 관리는 적절하게 이루어지고, 그 기록을 유지하고 있는지 여부
33. [HACCP] 정형된 식육의 중심부 온도가 상승하지 않도록 신속하게 포장되도록 관리되고 그 기록이 유지되고 있는지 여부
34. [HACCP] 제품의 특성(냉장 또는 냉동)에 따른 포장방법이 적절하게 관리되고 그 기록이 유지되고 있는지 여부 - 냉동 온도 및 시간, 냉각수 및 열수의 온도
35. [HACCP] 원료육 및 제품에 금속류 등 이물이 혼입되지 않도록 위생 관리가 되고 그 기록이 유지되고 있는지 여부
36. [HACCP] 관련업무 종업원에게 선행요건에 대하여 정기적인 위생교육․훈련이 실시되고 있는지 여부
보관․운반 관리
37. [HACCP] 원료육 입고 시 자체적으로 정한 입고기준에 따라 검사성적서를 확인하거나 규격에 적합한 원‧부재료만을 구입하여야 하고 입고기록을 작성하고 있는지 여부 (1) HACCP 적용 작업장에서 생산된 원료육 여부 (2) 원료육의 중심부온도 : 냉장육 -2∼5℃이하, 냉동육 -18℃이하 (3) 차량적정온도 유지기록 (4) 관능검사(이물, 이취, 색택 등) (5) 검사성적서 확인 또는 자체 검사 (6) 유통기한 확인
38. 제품 생산 시 사용하는 용기 및 포장자재 등 부자재 입고시 입고기록이 작성되고 있는지 여부 (1) 검사성적서 확인 또는 자체검사 (2) 육안검사(이물 등) (3) 내포장재 구분관리 (4) 식품위생법령 규정에 적합한 규격품 여부
39. 원료육의 온도변화 및 오염을 최소화 할 수 있도록 하차․ 적재는 신속히 실시되고 있는지 여부 (1) 온도변화 최소화 여부 (2) 포장제품의 파손 여부 (3) 지육 오염의 최소화 및 신속한 하차 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
40. 원료육 및 완제품은 명확히 구분하여 관리되고 제품의 특성에 따라 적절한 온도로 보관되고, 선입․선출방법으로 관리되고 있는지 여부
41. 원료육‧부자재 또는 완제품 보관 시 이물이 혼입되지 않고 풍미 등에 영향이 없도록 다른 식품 등과 분리 보관되고 있는지 여부
42. 원료육‧부자재 또는 완제품이 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 위생적으로 적재‧보관되고, 보관 중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항이 기록되고 있는지 여부
43. 보관관리 사항은 구체적으로 정하여 운용되고 있는지 여부 (1) 원료육‧부자재 구입 시 품명 및 규격 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 완제품의 반‧출입관리방법 (4) 취급 시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (5) 기타 필요한 사항
44. [HACCP] 원료육‧부자재 및 완제품 등을 운반 중 위생적으로 보관될 수 있도록 운반차량, 운반도구 및 용기는 다음 사항에 적합하도록 설계‧관리되고 있는지 여부 (1) 식육 및 포장 등에 대한 오염방지 (2) 세척이 쉽고 필요시 소독 가능 (3) 운반차량은 적절한 온도 유지 가능하고 외부에서 내부온도 확인이 가능한 자동온도기록장치 부착
45. 부적합품(반품제품 포함)은 적합 제품과 교차 오염이 되지 않도록 적절하게 보관 및 처리되고 있는지 여부 (1) 부적합품의 정의, 종류 및 기준 (2) 부적합품의 원인별 보관 및 처리 방법
검사 관리
46. 축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는지 여부
47. [HACCP] 검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리‧유지되고 있으며, 그 기록이 유지되고 있는지 여부
48. 배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는지 여부
49. 검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는지 여부 (1) 검사항목·방법·기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사 시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
50. [HACCP] 검사성적서는 다음 사항을 포함하여 작성되어 있는지 여부 (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 제조연월일 (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
51. 검사시료를 채취 및 운반할 때에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는지 여부
52. 검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는지 여부
53. [HACCP] 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는지 여부
회수 프로그램 관리
54. [HACCP] 부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는지 여부 (1) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조 시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 축산물의 처리방법 (5) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항
법정교육 이수 및 이수여부
55. 해당연도에 이수하여야 하는 축산물 위생관리법상 교육을 이수하였는지 여부, 미이수시 이를 독려하기 위한 조치를 하였는지 여부 * 영업자 위생교육 메년 3시간 이수 * 검사담당자 종업원 매년 4시간 이수

③ 식용란선별포장업

점검내용	점검결과			조치사항 점검결과에 따라 조치한 사항이 있는 경우 기재
	적합	부적합	해당없음 해당없음 : 각 영업소별로 제조공정 및 시설등이 상이하므로, 해당 작업장에 해당하지 않는 경우 표시
영업장 관리
작업장
1. 작업장(영업장을 포함한다. 이하 같다)은 독립된 건물이거나 식품(축산물을 포함한다. 이하 같다) 취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어 있는지 여부
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조인지 여부
3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분되어 있는지 여부
건물 바닥, 벽, 천장
4. 원료처리실, 선별․처리실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장 및 상부 구조물, 출입문, 창문 등은 선별․처리하는 식용란의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없으며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하고 있는지 여부, 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리되는지 여부
배수 및 배관
5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류 되지 않도록 관리하는지 여부
출입구
6. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 갖추었는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
통 로
7. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하고 있지 않은지 여부
창
8. 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 관리하고 있는지 여부
채광 및 조명
9. 작업실 안은 작업이 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하여 밝기는 220룩스 이상 유지하고, 특히 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하고 있는지 여부
10. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하고, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치가 되어있는지 여부
부대시설
- 화장실, 탈의실 등
11. 화장실은 작업실에 영향을 미치지 아니하도록 설치하고, 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추었는지 여부. 또한, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하고, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독설비 등을 구비하였는지 여부
12. 탈의실은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추고, 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 분리 또는 구분․보관하는지 여부
위생관리
작업 환경 관리
- 동선 계획 및 공정간 오염방지
13. 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하고 있는지 여부
14. 원료의 입고에서부터 제조․가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하고 있고, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설․장비를 설치하였는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
15. 작업장 위생 수칙은 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하여 설정 및 관리하고 있는지 여부
- 온도․습도 관리
16. 세척․선별․처리․포장․보관 등 공정별로 적절한 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 갖추어 관리하여야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립․운영하는지 여부
- 환기시설 관리
17. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하고 있는지 여부
- 방충․방서 관리
18. 외부로 개방된 흡․배기구 및 배수구 등에는 해충 등의 유입을 막을 수 있는 설비를 갖추고 있는지 여부
19. 작업장은 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리되고, 유입 여부를 정기적으로 확인하고 있는지 여부
20. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하고 있는지 여부
개인 위생 관리
21. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하고, 개인용 장신구 등을 착용하고 않도록 관리하는지 여부
폐기물 관리
22. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치하고, 해충 서식지 등과 같은 위해가 발생되지 않도록 관리하고 있는지 여부. 또한 작업장에서 발생한 폐기물 등은 오염의 우려가 없도록 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하며, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하는지 여부
세척 또는 소독
23. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추고 있는지 여부
24. 종업원의 손 세척 등을 위한 세척․소독 시설에는 관련 지침이나 기준을 잘 보이는 곳에 게시하고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
25. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하고 있는지 여부 ․ 종업원 ․ 위생복, 위생모, 위생화 등 ․ 작업장 주변 ․ 작업실별 내부 ․ 세척․선별․처리 시설(이송밸트포함) ․ 냉장․냉동설비 ․ 용수저장시설 ․ 보관․운반시설 ․ 운송차량, 운반도구 및 용기 ․ 모니터링 및 검사 장비 ․ 환기시설 (필터, 방충망등 포함) ․ 폐기물처리 시설 및 처리용기 등 ․ 세척, 소독도구 ․ 기타 필요사항
26. 세척 또는 소독 기준에 다음 사항이 포함되어 있는지 여부 ․세척․소독 대상별 세척․소독 부위 ․세척․소독 방법 및 주기 ․세척․소독 책임자 ․세척․소독 기구의 올바른 사용 방법 ․세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
27. 작업장 내 세제, 소독제, 소독용 기구나 용기는 용도표시 및 정해진 장소에 보관․관리하는지 여부
28. 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하고 있는지 여부
세척․선별․처리 시설․설비 관리
선별시설 및 기계․기구류 등 설비관리
29. 세척·선별·처리 시설 및 설비 등은 공정간 또는 취급시설․설비 간 오염이 발생되지 아니 하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되고, 이 경우 선별작업 등에 사용하는 압축공기, 윤활제 등은 제품에 직접 영향을 주거나 영향을 줄 우려가 있는 경우 관리대책을 마련하여 위해요인에 의한 오염이 발생하지 않도록 관리하는지 여부
30. 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하고, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․보관하는지 여부
31. 온도를 높이거나 낮추는 세척·선별·처리 시설 또는 공정에서 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 기록을 유지하여야 하며, 관리계획에 따른 온도가 유지되고 있는지 여부
32. 식품취급시설․설비를 정기적으로 점검․정비를 하고 그 결과를 보관하고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
냉장․냉동시설․설비 관리
33. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃이하(다만 신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품·축산물의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동시설은 -18℃이하로 유지·관리하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있도록 되어 있고, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하고 있는지 여부
용수관리
34. 식품의 세척․선별․처리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이고, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물․폐수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리되고, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추고 있는지 여부
35. 식품의 세척․선별․처리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각 호에 따른 검사를 실시하고 있는지 여부 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상 검사 실시 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상(지하수를 사용하는 경우에 한한다) 실시하는지 여부. 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있음
36. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하고, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하였는지 여부. 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하는지 여부.
37. 저수조는 반기별 1회 이상 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 저수조청소업자에게 대행하여 실시하고 그 결과를 기록․유지하고 있는지 여부
38. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 않도록 하고 있는지 여부
보관․운송관리
구입 및 입고
39. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하고 있는지 여부
협력업소 관리
40. 영업자는 원․부자재 공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하고 있는지 여부 (다만, 공급업소가 「식품위생법」이나 「축산물위생관리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있음)

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
운송
41. 운반 중인 식품·축산물은 비식품·축산물 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되지 않도록 관리하는지 여부
42. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하(단, 가금육 -2∼5℃ 운반과 같이 별도로 정해진 경우에는 그 기준을 따른다), 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착하였는지 여부
보관
43. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하고 있는지 여부
44. 원․부자재, 반제품 및 완제품 등은 지정된 장소에 보관하고, 알레르기 유발 물질 등에 의한 교차오염을 예방하기 위하여 구분 및 청결하게 관리하고 있는지 여부. 또한 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리하는지 여부
45. 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하고 있는지 여부
46. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하고 있는지 여부
검사 관리
제품검사
47. 제품검사는 검사계획에 따라 실험기준 및 방법 등을 수립하여 자체 실험실에서 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하고 있는지 여부
48. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되고 있는지 여부 ․ 검체명 ․ 선별년월일 또는 유통기한(품질유지기한) ․ 검사 년월일 ․ 검사항목, 검사기준 및 검사결과 ․ 판정결과 및 판정년월일 ․ 검사자 및 판정자의 서명날인 ․ 기타 필요한 사항
시설 설비 기구 등 검사
49. 냉장․냉동 및 선별․열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 검·교정하는지 여부. 이 경우 자체적으로 검·교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 함

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
50. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하는지 여부. 다만, 선별공정의 자동화, 시설․제품의 특수성, 식용란이 노출되지 아니하거나, 식용란을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 제품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있음
회수 프로그램 관리
51. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하고 있는지 여부
52. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하고 있는지 여부
법정교육 이수 및 이수여부
53. 해당연도에 이수하여야 하는 축산물 위생관리법상 교육을 이수하였는지 여부, 미이수시 이를 독려하기 위한 조치를 하였는지 여부 * 영업자 위생교육 매년 3시간 이수

④ 축산물판매업(식육판매업, 식육부산물전문판매업, 축산물유통전문판매업)

점검내용	점검결과			조치사항 점검결과에 따라 조치한 사항이 있는 경우 기재
	적합	부적합	해당없음 해당없음 : 각 가공업체별로 제조공정 및 시설등이 상이하므로, 해당 작업장에 해당하지 않는 경우 표시
영업장 시설관리
1. 영업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리 또는 구획(벽․층 등)되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는지 여부
2. [HACCP] 영업장은 작업실별로 구획되어 일반구역과 청결구역으로 구분되어 있고 적절한 온도를 유지하고 있는지 여부
3. 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니하도록 되어 있는지 여부
4. 배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여 있지 않도록 관리되고 있는지 여부
5. 문 및 내벽은 내수처리되어 있으며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는지 여부
6. 천정은 청소가 용이한 시설로 되어 있고 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 않으며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는지 여부
7. 환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분하게 관리되고 있는지 여부
8. [HACCP] 채광 또는 조명시설은 적합한 조도를 유지하고 있으며, 조명으로 인한 색상차이를 나타내지 않아야하며 파손 등에 의한 오염을 방지할 수 있는 보호장치가 있는지 여부
9. 곤충, 쥐등 동물의 드나듦을 막을 수 있는 설비가 되어 있는지 여부
10. 영업장에 영향을 미치지 아니한 곳에 화장실 및 탈의실이 있는지 여부
11. 식육을 자기업소에서 판매하기 위하여 스스로 운반할 경우 축산물위생관리법시행규칙 별표10의 제7의 가목의 규정을 준수하고 있는지 여부
12. 출입구 및 창은 완전히 닫힐 수 있도록 되어 있는지 여부
13. 급수시설은 수돗물이나 먹는물관리법의 관련규정에 의한 먹는물 수질검사 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있는지 여부
14. 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고, 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
15. 용수에 대한 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는지 여부
16. 해당 영업에 필요한 시설 및 기구는 갖추어져 있으며 다른 작업으로부터 오염되지 아니하도록 배치되어 있는지 여부
17. 시설은 축산물의 취급외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는지 여부
18. 식육과 직접 접촉하는 시설 및 기구는 위생적인 내수성 재질로서 씻기 쉬우며 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능한지 여부
19. 제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는지 여부
20. [HACCP] 작업과정에서 안전성에 대한 개선사항이 있을 경우 원인규명 등 적절한 조치를 취하고, 이를 기록보관하고 있는지 여부
21. 영업장에는 전기냉동시설․전기냉장시설․진열상자 및 저울이 설치되어 있는지 여부 - 냉장 : -2∼10℃ - 냉동 : -18℃이하 - 온도계 설치여부(냉장시설 및 냉동시설은 자동온도기록장치 부착)
22. 냉동시설 및 냉장시설․진열상자의 구조와 기능이 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없는지 여부
23. [HACCP] 영업장 관리기준서를 작성․비치하고 있는지 여부
위생관리
24. 위생관리에 필요한 시설‧기구등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는지 여부
25. 원료와 제품의 처리‧가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 구분‧표시하여 청결하게 관리되고 있는지 여부
26. [HACCP] 영업장 종사자는 해당작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
27. 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해지고 있는지 여부
28. [HACCP] 영업장과 화장실의 출입구에는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비가 갖추어져 있는지 여부
29. 위생관리기록은 일별로 작성하고 종사자에 대하여 정기적으로 교육‧훈련하고 있는지 여부
30. [HACCP] 작업장과 작업장에서 사용되는 시설‧장비에 대한 청소, 세척 및 소독 관리사항을 구체적으로 정하여 운용되고 있는지 여부 (1) 청소장소 및 청소주기 (2) 청소방법과 청소에 사용하는 세제 및 소독제, 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독약품의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항
보관 및 운반관리
31. [HACCP] 원료육 입고 시 자체적으로 정한 입고기준에 따라 검사성적서를 확인하거나 규격에 적합한 원‧부재료만을 구입하여야 하고 입고기록을 작성하고 있는지 여부 (1) HACCP 적용작업장 여부 (2) 원료육의 중심부 온도 - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하 (3) 차량적정온도 유지기록 - 냉장 : -2～10℃(단, 가금육 -2∼5℃ 운반과 같이 별도로 정해진 경우에는 그 기준을 따른다) - 냉동 : -18℃이하 (4) 관능검사(이물질, 냄새, 색택 등) : 기록확인
32. 제품의 온도변화를 최소화 및 오염을 최소화할 수 있도록 하차․적재는 신속히 실시하고 있는지 여부 (1) 온도변화 최소화 여부 (2) 포장제품의 파손여부 (3) 지육 오염의 최소화 및 신속한 하차 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
33. 포장자재 등은 식품위생법 제9조제1항의 규정에 적합한 규격품을 구입하고 있는지 여부
34. 원료육은 적절하게 보관온도를 유지하고 있는지 여부 - 냉장육 : -2～5℃(단, 가금육 -2∼5℃ 보관과 같이 별도로 정해진 경우에는 그 기준을 따른다) - 냉동육 : -18℃이하
35. 원‧부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관하고 있는지 여부
36. 부적합한 원‧부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시를 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는지 여부
37. 원‧부자재 및 제품이 보관중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는지 여부
38. 제품의 보관․진열온도는 적절히 관리되고 있는지 여부 - 냉장육 : -2∼10℃ - 냉동육 : -18℃ 이하
39. 원료육 및 제품은 선입‧선출방법으로 관리되고 있는지 여부
40. 축산물위생관리법 시행규칙 별표13의 제3의 가목의 규정을 준수하는가지 여부 - 진열대 표지판의 표시, 용기 포장지의 표시사항
41. [HACCP] 보관관리기준서에는 아래사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는지 여부 (1) 원‧부자재 구입시 입고기준 및 규격 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 원료육 및 제품의 반‧출입관리방법 (4) 검사결과 부적합품에 대한 처리방법 (5) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (6) 기타 보관관리에 필요한 사항
42. [HACCP] 원‧부자재 등이 적절하게 운반될 수 있도록 운반차량, 운반도구 및 용기는 다음사항에 적합하게 관리되고 있는지 여부 (1) 원료 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. (2) 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. (3) 운반차량은 적절한 온도를 유지할 수 있어야 하며 외부에서 내부온도 변화를 확인할 수 있도록 자동온도기록장치를 부착하여야 한다.

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
검사 관리
43. [HACCP] 축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는지 여부
44. 검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리‧유지되고 있으며, 그 기록이 유지되고 있는지 여부
45. 배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는지 여부
46. [HACCP] 검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는지 여부 (1) 검사항목·방법·기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항
47. [HACCP] 검사성적서는 다음 사항을 포함하여 작성되어 있는지 여부 (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 제조연월일 (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
48. 검사시료를 채취 및 운반할 때에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는지 여부
49. [HACCP] 검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는지 여부
50. [HACCP] 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
회수 프로그램 관리
51. [HACCP] 부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는지 여부 (1) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 축산물의 처리방법 (5) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항
법정교육 이수 및 이수여부
52. 해당연도에 이수하여야 하는 축산물 위생관리법상 교육을 이수하였는지 여부, 미이수시 이를 독려하기 위한 조치를 하였는지 여부 * 영업자 위생교육 매년 3시간 이수

⑤ 식육즉석판매가공업

점검내용	점검결과			조치사항 점검결과에 따라 조치한 사항이 있는 경우 기재
	적합	부적합	해당없음 해당없음 : 각 작업장별로 제조공정 및 시설등이 상이하므로, 해당 작업장에 해당하지 않는 경우 표시
영업장 시설관리
1. 영업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리 또는 구획(벽․층 등)되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는지 여부
2. [HACCP] 영업장은 작업실별로 구획되어 일반구역과 청결구역으로 구분되어 있고 적절한 온도를 유지하고 있는지 여부
3. 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니하도록 되어 있는지 여부
4. 배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여 있지 않도록 관리되고 있는지 여부
5. 문 및 내벽은 내수처리되어 있으며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는지 여부
6. 천정은 청소가 용이한 시설로 되어 있고 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 않으며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리되고 있는지 여부
7. 환기시설은 악취‧유해가스‧매연‧증기 등을 환기시키는데 충분하게 관리되고 있는지 여부
8. [HACCP] 원료계량은 구획된 곳에서 이루어지며 필요시 먼지제거 시설을 갖추고 있는지 여부
9. [HACCP] 채광 또는 조명시설은 적합한 조도를 유지하고 있으며 조명으로 인한 색상차이를 나타내지 않아야 하며 파손 등에 의한 오염을 방지할 수 있는 보호장치가 있는지 여부
10. 곤충, 쥐 등 동물의 드나듦을 막을 수 있는 설비가 되어 있는지 여부
11. [HACCP] 영업장에 영향을 미치지 아니한 곳에 화장실과 탈의실이 있는지 여부
12. 식육을 자기업소에서 판매하기 위하여 스스로 운반하는 경우 축산물위생관리법 시행규칙 별표10의 제6의 가목의 규정을 준수하고 있는지 여부
13. 출입구 및 창은 완전히 닫을 수 있도록 되어 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
14. 급수시설은 수돗물이나 먹는물관리법의 관련규정에 의한 먹는물수질검사 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있는지 여부
15. 지하수를 사용하는 취수원은 오염물질 등으로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치하고 용수저장 탱크는 외부로부터 오염되지 않도록 설치되어 있는지 여부
16. 용수에 대한 정기 수질검사를 실시하고 그 기록을 유지하는지 여부
17. 해당 영업에 필요한 시설 및 기구는 갖추어져 있으며 다른 작업으로부터 오염되지 아니하도록 배치되어 있는지 여부
18. 시설은 축산물의 취급외의 다른 목적에 사용되지 않도록 되어 있는지 여부
19. 식육, 식육가공품, 농산물과 직접 접촉하는 시설 및 기구는 위생적인 내수성 재질로서 씻기 쉬우며 열탕‧증기‧살균제 등을 소독‧살균이 가능한지 여부
20. 제조시설은 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리되고 있는지 여부
21. [HACCP] 작업과정에서 안전성에 대한 개선사항이 있을 경우 원인규명 등 적절한 조치를 취하고, 이를 기록보관하고 있는지 여부
22. 영업장에는 전기냉동시설․전기냉장시설․진열상자 및 저울이 설치되어 있는지 여부 - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 - 온도계 설치여부(냉장시설 및 냉동시설은 자동온도기록장치 부착)
23. 냉동시설 및 냉장시설․진열상자의 구조와 기능이 원료나 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없는지 여부
24. [HACCP] 영업장 관리기준서를 작성‧비치하고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
위생관리
25. 위생관리에 필요한 시설‧기구등은 갖추어져 있고 위생적인 상태(필요시 소독 또는 살균)를 유지하고 있는지 여부
26. 식육과 식육가공품의 절단 및 농산물에 사용되는 도마와 칼 등의 기구 및 도구는 별도로 비치되어 있으며 관리가 잘 되고 있는지 여부
27. 원료와 제품의 처리‧가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 구분‧표시하여 청결하게 관리되고 있는지 여부
28. [HACCP] 영업장 종사자는 해당 작업에 필요한 위생복, 위생모 및 위생장갑 등을 착용하고 있으며 청결하게 관리하고 있는지 여부
29. 신체질환 등으로 제품에 나쁜 영향을 미칠 우려가 있는 종사자에 대한 조치가 취해지고 있는지 여부
30. [HACCP] 영업장과 화장실의 출입구에는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비가 갖추어져 있는지 여부
31. 위생관리기록은 일별로 작성하고 종사자에 대하여 정기적으로 교육‧훈련하고 있는지 여부
32. [HACCP] 작업장과 작업장에서 사용되는 시설‧장비에 대한 청소, 세척 및 소독 관리사항을 구체적으로 정하여 운용되고 있는지 여부 (1) 청소장소 및 청소주기 (2) 청소방법과 청소에 사용하는 세제 및 소독제, 도구 (3) 복장 규격 및 착용방법 (4) 종사자 손씻기 및 소독방법 (5) 작업중 위생에 관한 주의사항 (6) 청소상태 평가방법 (7) 종사자 건강상태 관리 (8) 소독약품의 관리방법 (9) 기타 필요한 사항

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
보관 및 운반관리
33. [HACCP] 원료육 입고 시 자체적으로 정한 입고기준에 따라 검사성적서를 확인하거나 규격에 적합한 원‧부재료만을 구입하여야 하고 입고기록을 작성하고 있는지 여부 (1) HACCP 적용작업장 여부 (2) 원료육의 중심부 온도 - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하 (3) 차량적정온도 유지기록 - 냉장 : -2～10℃ - 냉동 : -18℃이하 (4) 관능검사(이물질, 냄새, 색택 등) : 기록확인
34. [HACCP] 부원료에 대하여 입고등록대장을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사상적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 검사하는지 여부
35. 제품의 온도변화를 최소화 및 오염을 최소화할 수 있도록 하차․적재는 신속히 실시하고 있는지 여부 (1) 온도변화 최소화 여부 (2) 포장제품의 파손여부 (3) 지육 오염의 최소화 및 신속한 하차 여부
36. 포장자재 등은 식품위생법 제9조제1항의 규정에 적합한 규격품을 구입하고 있는지 여부
37. 원료육은 적절하게 보관온도를 유지하고 있는지 여부 - 냉장육 : -2～5℃ - 냉동육 : -18℃이하
38. 부원료는 원료육과 구분 보관하고 있으며 부원료별로 적절하게 보관온도를 유지하고 있는지 여부 - 농산물 : 10℃ 이하
39. 원‧부자재 및 제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재․보관하고 있는지 여부
40. 부적합한 원‧부자재, 제품 및 반품된 제품은 별도 구분하고 식별된 표시을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 한 후 그 기록을 보관하고 있는지 여부
41. 원‧부자재 및 제품이 보관중에 이상이 생겼을 경우 그 내용과 조치사항을 기재하고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
42. [HACCP] 제품을 가열‧조리하여 판매할 경우 유지의 위생관리가 적절히 관리되고 있는지 여부
43. 제품의 보관․진열온도는 적절히 관리되고 있는지 여부 - 냉장육 : -2～10℃ - 냉동육 : -18℃ 이하 - 냉장식육가공품 : -2～10℃ - 냉동식육가공품 : -18℃ 이하
44. 원료육 및 제품은 선입‧선출방법으로 관리되고 있는지 여부
45. 축산물위생관리법 시행규칙 별표13의 제3의 가목의 규정을 준수하는지 여부 - 진열대 표지판의 표시, 용기 포장지의 표시사항
46. [HACCP] 보관관리기준서에는 아래사항이 구체적으로 작성‧비치되고 있는지 여부 (1) 원‧부자재 구입시 입고기준 및 규격 확인방법 (2) 보관관리장소 및 관리방법 (3) 원료육 및 제품의 반‧출입관리방법 (4) 검사결과 부적합품에 대한 처리방법 (5) 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 (6) 기타 보관관리에 필요한 사항
47. [HACCP] 원‧부자재 등이 적절하게 운반될 수 있도록 운반차량, 운반도구 및 용기는 다음사항에 적합하게 관리되고 있는지 여부 (1) 원료 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. (2) 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. (3) 운반차량은 적절한 온도를 유지할 수 있어야 하며 외부에서 내부온도 변화를 확인할 수 있도록 자동온도기록장치를 부착하여야 한다.
검사관리
48. [HACCP] 축산물의 안전성 및 작업장 시설 등의 위생관리를 위하여 원료육, 부자재 및 완제품 등에 대하여 정기적인 검사가 실시되고 있는지 여부
49. [HACCP] 검사에 필요한 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리‧유지되고 있으며, 그 기록이 유지되고 있는지 여부

점검내용	점검결과			조치사항
	적합	부적합	해당없음
50. 배지, 시약 등 검사에 필요한 소모품관리대장이 적합하게 작성되고 있는지 여부
51. [HACCP] 검사관리 사항을 구체적으로 정하여 관리되고 있는지 여부 (1) 검사항목·방법·기준 (2) 검사주기 (3) 시료채취 방법 (4) 검사시설 및 기구(위탁검사시 제외) (5) 판정기준 (6) 검사자 및 판정자 (7) 기타 필요한 사항
52. [HACCP] 검사성적서는 다음 사항을 포함하여 작성되어 있는지 여부 (단, 축산물위생검사기관과 협약에 의하여 검사를 실시할 경우에는 검사기관의 검사성적서 비치) (1) 롯트번호 및 제조연월일, (2) 검사시료명 (3) 시료채취 및 검사연월일 (4) 검사항목, 검사법 및 검사성적 (5) 판정결과 및 판정연월일 (6) 기타 필요한 사항
53. 검사시료를 채취 및 운반할 때에는 시료가 오염 또는 변질되지 아니하도록 위생적으로 채취되고 있는지 여부
54. [HACCP] 검사결과 관리기준 이탈시 적절한 조치를 취하고 그 기록이 유지되고 있는지 여부
55. [HACCP] 계측기구 등에 대하여 정기적으로 검․교정을 실시하고 그 기록이 유지되고 있는지 여부
회수 프로그램 관리
56. [HACCP] 부적합품 등에 대하여 다음 사항이 포함된 자진 및 강제 회수 프로그램이 수립․운용되고 있는지 여부 (1) 회수대상 제품에 대한 기록 - 제품명, 롯트번호, 제조시 모니터링기록, 제품검사기록, 보관, 출고, 유통에 관한 기록 등 (2) 판매경로, 판매점 명단 및 연락처 (3) 회수의 사유, 회수전담팀 구성 및 책임자 지정 (4) 회수되는 축산물의 처리방법 (5) 회수사실을 소비자에게 알리는 방법 (6) 회수계획 및 결과 보고 사항
법정교육 이수 및 이수여부
57. 해당연도에 이수하여야 하는 축산물 위생관리법상 교육을 이수하였는지 여부, 미이수시 이를 독려하기 위한 조치를 하였는지 여부 * 영업자 위생교육 매년 3시간 이수