’24년 도축장·집유장 HACCP

운용 적정성 조사·평가 계획

2024. 4.

	농림축산검역본부 동물질병관리부 동물검역과

1		추진 배경 및 현황

(배경) 도축장·집유장의 위생관리 수준 향상 및 소비자 신뢰제고를 위한 HACCP 운용 적정성 조사·평가 추진

❍ 도축장·집유장 HACCP 운용 적정성 조사․평가 추진 및 결과에 대한 자료 분석 등을 위한 세부 추진계획 수립 시행 필요

< 관련 근거>

◦ 축산물 위생관리법 제9조 제2항, 제9조의3 제2항 및 같은 법 시행령 제31조 제5항 5호

◦ 행정권한의 위임 및 위탁에 관한 규정 제32조 제12항

(현황) 검역본부 주관으로 가축위생방역지원본부, 소비자단체, 외부전문가 등과 합동 평가반을 구성하여 매년 조사·평가 실시

< 관련 근거>

◦ 식품 및 축산물 안전관리인증기준(식약처 고시) 제 15조: 연 1회 조사평가하기 위해
인전관리인증기준(HACCP)지도관에 준하거나 관련교육을 이수한 관계공무원, 관련협회 등으로 평가단을 구성․운영 할 수 있다

❍ (도축장) ’05~’11년까지 소비자단체(한국소비자연맹)에서 조사·평가를 수행하였고 ’12년부터 농식품부(검역본부)로 평가 주관 변경

❍ (집유장) 집유업 HACCP 의무화로 ’15년부터 농식품부(검역본부) 주관으로 조사·평가 추진

<참고> 2023년도 도축장․집유장 HACCP 운용수준 조사·평가 결과 요약

· 평가방법: 절대평가[85% 이상 보완(적합), 85% 미만 재평가(부적합)으로 분류]

· 평가기관: 검역본부 주관, 시·도, 방역본부, 소비자단체, 외부 전문가

구 분	총계 (개소(%))	도축장 (개소(%))				집유장 (개소(%))
		소계	포유류	가금류	기타(염소,토끼,이동형)
총 계	186	130	69	46	15 *염소10,토끼1,이동형4	56
적합(보완)	181(97)	125(96)	67(97)	44(96)	14(93)	56(100)
재평가(부적합)	5(3)	5(4)	2(3)	2(4)	1(7)	-

2		’24년도 추진 계획

	< 추진 방향 >
◈ 업종별 특성에 맞는 맞춤형 조사·평가 추진을 위한 제도 개선 ○ 최근 도축장 위생관리 현안사항에 대한 업체별 관리시스템 평가에 초점 - 선행요건: 부산물(내장․머리․족 등) 처리시설에 대한 위생적 관리 - HACCP: 한계기준 설정 및 모니터링 관련 검증(일상․정기)활동 ○ 소수축종(염소·토끼) 및 차량이용 도축장 등 축종별·작업장별 특성을 고려한 별도의 평가 기준 운영 ◈ 평가반 참여하는 지도관․전문관의 맞춤형 교육을 통한 전문성 강화 ○ 사전교육과 모의 평가 등을 통해 평가자의 전문성을 확대하고, 관계기관 합동으로 조사평가를 실시하여 전문적이고 객관적인 평가 추진 ◈ 조사·평가 결과의 환류와 베스트작업장 선정에 활용 ○ 조사평가 결과, 보완 및 미흡한 사항은 개선토록 지도하고, 사후관리 강화 ○ 농식품부와 소비자단체 주관으로 HACCP 운영 등이 우수한 작업장, 지자체를 선정하여 포상․홍보를 통한 인센티브 부여(ex.베스트 도축장)

대상 : 울릉도·백령도를 제외한 현재 영업중인 전체 작업장(’24.1월 기준)

❍ 조사·평가 대상: 총 186개소(도축장 131, 집유장 55)

- 도축장 : 131개소(포유류 80, 가금류 51)

- 집유장 : 55개소

* 평기기간 중 휴업 작업장은 제외하며, 휴업 후 재개업 작업장은 추후 현장 확인(관할 시‧도) 후 최종 평가 대상에 포함 여부 확정

기간 : ’24년 4월 ~ 10월

❍ 축산물 영업자에 업무 편의 제공 및 민원 발생 최소화를 위해 추석 명절과 하절기 가금육 성수기(복날 등) 등은 점검 지양

* 코로나19, ASF 등 감염병 및 가축질병 발생 등에 따라 일정 조정 가능

주관 기관 : 검역본부

❍ 검역본부 및 지자체(시․도(축산물위생 담당자), 동물위생시험소(도축검사관)), 방역본부(도축검사원), 인증원, 외부전문가, 소비자단체 참여

조사․평가반 구성: 총 12개반으로 편성, 반원은 3~4명

○ (도축장) 검역본부 또는 지자체에서 평가반장 임무를 수행하며, 소비자단체, 외부 전문가 및 방역본부에서 각 1명이상 반원으로 참여

* 외부전문가: 대학 및 교육훈련기관 교수, 축산물처리협회 haccp 담당자 등

○ (집유장) 검역본부 또는 지자체에서 평가반장 임무를 수행하며, 소비자단체, 외부 전문가 1명이상 반원으로 참여

구 분	도축장	집유장	비고
운영반	9개반	3개반	* 염소‧토끼 및 이동식 도축장의 경우 필요시 동물검역과와 합동 조사·평가 실시 * 제주지역 작업장은 검역본부(제주지역본부) 및 제주도 HACCP 담당자가 조사·평가 전담 (필요시 동물검역과 합동)
평가반장	◦검역본부 또는 지자체	◦검역본부 또는 지자체
평가반원	◦가축위생방역지원본부 ◦소비자단체 ◦외부전문가	◦한국식품안전관리인증원 ◦소비자단체 ◦외부전문가

* 평가반 수 증가(’21년 10개소→’22년 12개소)로 ’22년도 부터 검역본부 및 일부 시·도에서 평가반장 함께 수행했고, ’24년부터 모든 지자체에서 평가반장 수행

조사․평가 대상 작업장 선정기준

❍ (기본 원칙) 도축업·집유업 영업 허가를 받아 현재 영업 중인 작업장 전체에 대하여 조사·평가 실시하는 것을 기본 원칙으로 함

❍ (평가 제외) 다음 각 호의 사항에 해당하는 경우 조사·평가 대상에서 제외 가능

① 울릉도·백령도 등 도서·벽지에 있는 작업장

② 자체안전관리인증 작업장을 신규로 지정 받은 경우, 해당 연도는 조사·평가 대상에서 제외

3		평가사항 및 판정기준

평가 사항

❍ 선행요건 관리, HACCP 관리, 미생물 검사 항목 및 도축장 위생운영관리 가점을 합산하여 총점으로 하며, 기존 인프라 구축 및 가점 사항의 평가항목을 조정하여 위생운영관리 가점으로 통합

구분	평가항목	배점	평가내용
도축장	① 선행요건 관리	40	○ 도축장관리, 시설 및 설비관리, 위생관리, 검사관리, 영업자 준수사항, 교육훈련 등 항목 평가
	② HACCP 관리	40	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ 미생물검사	20	○ 시․도 미생물(일반세균수·대장균수) 모니터링 결과 - 2023.1.1.∼12.31.의 미생물 검사 결과
	④ (가점)위생운영관리	(5)	○ 가식부산물의 위생적 처리실태(4점 이내) ○ 실험실 운영 및 식육 실가공 비율(1점 이내)
	총점	100
집유장	① 선행요건 관리	50	○ 집유장 시설관리, 위생관리, 보관 및 운반관리, 검사관리, 회수 프로그램 관리 등 항목 평가
	② HACCP 관리	50	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ (가점)위생운영관리	(1)	○ 실험실 구축 정도 및 실험실 운영(1점 이내)
	총점	100
기타	① 선행요건 관리	30	○ 도축장관리, 시설 및 설비관리, 위생관리, 검사관리, 영업자 준수사항, 교육훈련 등 항목 평가
	② HACCP 관리	40	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ 미생물검사	20	○ 시․도 미생물(일반세균수·대장균수) 모니터링 결과 - 2023.1.1.∼12.31.의 미생물 검사 결과
	총점	90	※ 기타: 염소,토끼 및 차량 이동형

판정기준

❍ (적부판정) 선행요건 및 HACCP 관리 평가결과 각각 100점 만점 중 85점 이상 보완(적합), 85점 미만 재평가(부적합)

❍ (작업장 점수) 평가항목별 배점에 따라 합산하여 100점으로 산출

* 소수 축종(염소․토끼․차량 이동형)의 경우 90점 만점으로 산출

4		평가 절차 및 결과 조치

평가 절차

시작회의	⇒	작업장 평가	⇒	평가반 회의	⇒	최종회의
방문목적 설명, 세부일정 협의		서류검토 및 현장조사		결과 협의 및 평가표 작성(개별)		평가결과 총평

❍ (조사․평가) 평가반은 사전 공지된 평가일정에 따라 작업장에 방문하여 HACCP 운용 적정성 여부 확인

- HACCP 적정성 조사·평가표에 따라 선행요건관리, HACCP 관리의 각 평가항목에 대하여 서류검토, 현장조사 및 관계자 면담

- 평가반원 간 현격한 이견이 있는 평가항목은 평가반장 주재로 협의 후 결정 가능

❍ (판정) HACCP 조사·평가표 판정기준에 따라 적․부 판정 및 점수 평가

- 평가반장은 평가반원별 평가점수를 산술평균하여 산출, 서명날인 후 총괄 평가표(점검결과 요약서 포함)를 검역본부(동물검역과)에 제출

* 평가 시 보완사항 및 권고사항을 구분하고 지적사항에 대해서는 구체적으로 명시

❍ (총평) 현장 실사 완료 후 규정 위반사항 등을 포함한 조사 및 평가 결과에 대해 영업자에게 총평 실시

- 총평은 사진자료 등을 활용하여 해당 작업장이 문제점을 명확히 인식할 수 있도록 조치

* 사진자료 및 전년 대비 평가결과 및 시․도 재평가 보완 사항을 비교 설명하여 피드백 강화

- 부적합 내용 및 위반사항에 대하여는 현장지도 실시

❍ (미생물검사) 시․도별 도축장별 미생물검사 결과 제출(’24.4.2.까지)

- 시·도 축산물위생검사기관이 실시한 미생물(일반세균수, 대장균수, 살모넬라균) 모니터링 검사 결과 반영(반영기간 : 2023.1.1.∼12.31.)

결과 조치 및 행정사항

❍ (평가반) 평가반장은 평가가 완료된 작업장에 대한 평가결과 송부(11월)

- 매월 평가완료 작업장에 대해 11월 8일 이내 관련서류*를 첨부하여 각 평가반 별로 동물검역과에 공문 제출

* 평가결과 요약서(별첨 2), HACCP 조사·평가표(별첨 7), 요약표(스캔파일) 및 현장 사진

- 최종 평가완료 후 평가결과 총괄표(별첨 3) 제출 및 평가표 공문 제출

❍ (시․도) 작업장별 보완․부적합 내역 및 재평가 등 후속 조치(별첨 5) 및 조사·평가 제외 대상 작업장의 자율평가 결과 확인 등 사후관리

- 보완․부적합 작업장은 각각 보완사항을 확인․재평가 실시하고, 위생감시 강화(시․도에서 기술지도 및 위생감시) 등 차등관리

* 재평가(부적합) 대상 작업장에 대한 재평가 실시 및 보완조지 대상 작업장의 보완사항 확인 후 조치 결과 검역본부 통보(’24.1분기 까지)

- 조사·평가 결과, 작업장별 평가점수에 따른 행정처분 조치

- 당해 연도 조사·평가 제외 작업장(휴업․폐업)이 재영업시, 업체 자율평가 실시 결과 확인 등 사후 관리 실시

❍ (검역본부) 집유장 HACCP 교육 홍보 및 평가결과 농식품부 보고

- 그간 집유장 HACCP 교육 부재로 유가공장 교육을 이수했던 집유장에게 총 2회(5월, 9월) 교육실시 계획 홍보로 작업장에 부합한 교육이수 유도

- 각 평가반에서 제출한 작업장별 보완·부적합 사항을 취합해, 농식품부(농축산위생품질팀)에 보고(상반기 중간보고 및 연말 최종 보고)

- HACCP 운용 적정성 적․부 판정 결과, 업체별 보완․조치사항 등 정리 및 결과를 분석하여 보고

* 필요시, 평가반장 협의회를 통해 개별 작업장에 대한 점수 일부 조정 가능

- ’24년도 조사․평가에 대한 자체 평가 및 개선방안 마련

❍ (축산물위생교육원) 지도관 HACCP 교육 2회 제공 및 신규 평가반원인 인증원이 ‘제2차 지도관 HACCP 교육’을 참관토록 협조 요청

❍ (기타사항) 시·도 검사관 여비 지급 및 평가반 사전협의회 소요예산

- (시․도 출장여비) 농식품부 예산(예산과목: 축산업발전기금), 시․도는 검역본부로 출장여비(일비․식비․운임․숙박비) 지급 요청(별첨 6, 증빙서류 원본 제출)

- (교재 제작) 평가반 조사평가표 제작 등 약 3백만원

* 예산과목: 축산식품안전관리(6200-6233-312-210-01)