’23년 도축장·집유장 HACCP 운용  적정성 조사·평가 결과

2023. 12.

	농림축산검역본부 동물질병관리부 동물검역과

1		개 요

(목적) 국내산 축산물의 위생·안전 관리수준 유지 및 향상을 통한 소비자 신뢰 제고

❍ HACCP 의무적용 업종인 도축장･집유장에 대한 HACCP 기준 준수 및 운용의 적정성 여부 조사·평가(연 1회)

< 관련 근거>

◦ 축산물 위생관리법 제9조 제2항, 제9조의3 제2항 및 같은 법 시행령 제31조 제5항 5호

◦ 행정권한의 위임 및 위탁에 관한 규정 제32조 제12항

(기간) 2023년 4월 ~ 10월

(평가반) 12개반(도축장 9, 집유장 3), 79명(공무원, 외부전문가 등)

❍  검역본부 및 시․도(축산물위생 담당자), 동물위생시험소(도축검사관), 가축위생방역지원본부(도축검사원), 외부전문가, 소비자단체 참여

구 분	도축장	집유장	비고
운영반	9개반	3개반	* 염소‧토끼 및 이동식 도축장의 경우 필요시 동물검역과 및 제주도 HACCP 담당자 합동 조사·평가 실시 * 제주지역 작업장은 검역본부(제주지역본부) 및 제주도 HACCP 담당자가 조사·평가 전담
평가반장	◦검역본부 또는 시‧도	◦검역본부 또는 시‧도
평가반원	◦시․도 ◦동물위생시험소 ◦가축위생방역지원본부 ◦소비자단체 ◦외부전문가	◦시․도 ◦소비자단체 ◦외부전문가

* 평가반 수 증가(’21년 10반→’22년 12반)로 ’22년 부터 검역본부 및 시·도에서 평가반장 함께 수행

판정기준

❍ (적부 판정) 선행요건 및 HACCP 관리 평가 결과, 각 100점 만점 중 85점 이상 적합, 85점 미만 재평가(부적합)

* 평가 결과 재평가(부적합) 작업장에 대한 위생감시 강화 등 차등 관리

❍ (평가점수 및 순위) 100점 만점의 총점 기준으로 산출

평가 항목

구분	평가항목	배점	평가내용
도축장	① 선행요건 관리	40	○ 도축장관리, 시설 및 설비관리, 위생관리, 검사관리, 영업자 준수사항, 교육훈련 등 항목 평가
	② HACCP 관리	40	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ 미생물검사	20	○ 시․도 미생물(일반세균수·대장균수) 모니터링 결과 - 2022.1.1.∼12.31.의 미생물 검사 결과
	④ (가점)위생운영관리	-	○ 식용부산물의 위생적 처리실태(2점 이내) ○ 실험실 운영 및 식육 실가공 비율(2점 이내)
	총점	100
집유장	① 선행요건 관리	50	○ 집유장 시설관리, 위생관리, 보관 및 운반관리, 검사관리, 회수 프로그램 관리 등 항목 평가
	② HACCP 관리	50	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ (가점)위생운영관리	-	○ 실험실 구축 정도 및 실험실 운영(1점 이내)
	총점	100
기 타*	① 선행요건 관리	30	○ 도축장관리, 시설 및 설비관리, 위생관리, 검사관리, 영업자 준수사항, 교육훈련 등 항목 평가
	② HACCP 관리	40	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ 미생물검사	20	○ 시․도 미생물(일반세균수·대장균수) 모니터링 결과 - 2022.1.1.∼12.31.의 미생물 검사 결과
	총점	90

* 일부 축종(염소, 토끼 등) 및 시설특례 적용을 받는 기타 도축장(차량이동형)에 대한 평가

그간 추진사항

❍  HACCP 운용 적정성 조사․평가 세부 계획 보고․알림(3월)

❍  HACCP 조사․평가 참여 반원 대상 사전 협의회 및 교육실시(3회)

❍  도축장․집유장 HACCP 운용 적정성 조사․평가실시(4월～10월)

❍  조사․평가 완료 후 평가반장 건의․애로사항 취합 및 자료 검증을 위한 상․하반기 협의회 실시(총4회)

2		조사 ․ 평가 결과

(평가결과) 186개 사업장 중 적합 181개소(97%), 재평가(부적합) 5개소(3%)

* 연도별 재평가 대상 수 : (’17년) 21개소 → (’18) 12 → (’19) 13 → (’20) 9 → (’21) 8 → (’22) 3 → (’23) 5

❍  평가 대상: 국내 작업장 212개소(도축장 149, 집유장 63)

- 평가대상 중 금년 신규․휴·폐업 등으로 26개소는 미실시

❍  평가 완료: 186개소(도축장 130, 집유장 56)

- 적합 181개소(도축장 125, 집유장 56), 재평가(부적합) 5개소(도축장 5)

* ‘22년 결과(적합 178개소, 재평가 3개소) 대비 ’23년 재평가 작업장 수는 증가

(단위 : 개소)

구 분	총계 (개소(%))	도축장 (개소(%))				집유장 (개소(%))
		소계	포유류	가금류	기타(염소,토끼,이동형)
총 계	186	130	69	46	15 *염소10,토끼1,이동형4	56
적합(보완)	181(97)	125(96)	67(97)	44(96)	14(93)	56(100)
재평가(부적합)	5(3)	5(4)	2(3)	2(4)	1(7)	-

(평가점수) 전년대비 도축장은 하락, 집유장은 상승한 것으로 나타남

❍  전년대비 기타도축장 증가(12개소→15)로 도축장 평가점수는 0.99점 하락 (92.82 → 91.83) 하였고, 집유장은 전년도 보다 0.56점 소폭 상승(96.03 → 96.59)

- 도축장 : (’22년) 92.82점 → (’23) 91.83 (감 0.99)

* 포유류도축장 : (’22년) 93.75점 → (’23) 93.75, 가금류도축장 : (’22) 91.77점 → (’23) 91.37

- 집유장 : (’22년) 96.03점 → (’23) 96.59 (증 0.56)

(결과분석 및 조치) 전반적으로 HACCP 운용 수준이 개선된 것으로 나타남

❍ 평가결과는 평가를 완료한 186개소 중 적합 181개소(97%), 재평가(부적합) 5개소(3%)로 지난 해(‘22년)와 비교(적합 178개소, 재평가(부적합) 3개소)하면 재평가(부적합) 작업장 비율은 비슷합

-  도축장: 130개소 중 적합 125개소(97%), 재평가 5개소(3%)

* 포유류: 69개소 중 적합 67개소(97%), 재평가 2개소(3%)

* 가금류: 46개소 중 적합 44개소(96%), 재평가 2개소(4%)

* 기타(염소,토끼,이동형): 15개소 중 적합 14개소(93%), 재평가 1개소(7%)

-  집유장: 56개소 중 적합 56개소(100%), 재평가 0개소(0%)

❍  재평가(부적합) 작업장 5개소는 관할 시․도에서 재평가 실시(’24. 1/4분기) 및 행정처분 등 조치 후 검역본부에 결과 보고 예정

❍  보완조치 대상 작업장은 관할 시․도에서 보완사항 확인(’23. 1/4분기) 및 미시정 시 행정처분 조치 후 검역본부에 결과 보고

❍  염소․토끼 및 시설특례 적용을 받는 기타 도축장(이동형)의 경우, 부적합 1개소를 확인했으나 전반적으로 선행요건 및 HACCP 관리항목별 운용 수준 양호

< ’23년 평가분야별 재평가 대상 작업장 현황 >

구 분	계	도축장				집유장
		소계	포유류	가금류	기타 (염소,토끼,이동형)
선행요건 관리 항목	2	2	2	-	-	-
HACCP 관리 항목	1	1	-	-	1	-
선행요건 및 HACCP 관리 항목	2	2	-	2	-	-
계	5	5	2	2	1	-

* 재평가는 선행요건 관리 항목 또는 HACCP 관리 항목 분야 85점 미만인 경우

3		조사․평가 결과 세부 분석

	< 요 약 >
◈ (종합) 도축장·집유장 평가 평균점수는 90점 이상으로 HACCP 운영수준이 양호한 것으로 판단되지만 재평가 대상에 대한 집중 관리 필요 ☞ (선행요건 관리) 도축장·집유장 모두 전년 대비 평가점수가 소폭 상승, 위생관리 등 전반적인 작업장 관리 수준이 개선 ☞ (HACCP 관리) 도축장·집유장 모두 전년 대비 평가점수가 소폭 상승, 작업장 환경에 맞는 HACCP 관리기준서 운용 양호. 다만, 작업장 별 한계기준 설정 근거자료 및 CCP 모니터링 방법, 일상․정기검증 절차 보완이 필요

세부 조사·평가 결과

구분	2022년					2023년
	도축장				집유장 (54)	도축장				집유장 (56)
	소계	포유류 (70)	가금류 (45)	기타(11) (염소,토끼, 이동형)		소계	포유류 (69)	가금류 (47)	기타(15) (염소,토끼, 이동형)
총점	92.82	93.75	91.37	81.37	96.03	91.83	93.75	91.77	78.29	96.59
미생물 검사	16.9	17.99	15.00	17.80	-	17.04	18.01	15.44	17.51	-
선행요건 관리	36.17	36.01	36.44	27.21	47.37	35.55	36.48	36.85	27.3	47.86
HACCP 관리	37.48	37.36	37.69	36.36	47.89	37.51	37.73	37.69	36.33	47.95
가점	2.3	2.4	2.2	-	0.7	2.05	2.15	1.90	-	0.78

* 기타축종 중 토끼(전국 1개소) 제외: 현 규정상 미생물 모니터링 검사대상 아님

< 도축장 >

❍  (선행요건 관리) 포유류는 거의 비슷(36.5→36.48)하고 가금류는 소폭 상승(36.3→36.85), 시설 및 유지보수 등 작업장 전반적 관리수준은 향상되었으나 일부 작업장별 관리 수준의 편차가 있음

- 용수 관리, 분변오염 방지, 교육훈련 등은 전반적으로 잘 관리 되고 있는 것으로 평가되나, 방서방충, 축산물과 직·간접 접촉부위 청소상태, 작업 전·중 자체위생 관리기준 준수 및 기록관리 등은 지속적인 관리 노력 필요

‧ 위생 관리기준서 상 축산물위생관리법 시행규칙 개정 (’21.9.10) 으로 영업자 준수사항에 따라 작업장 내에서 마스크를 착용 하도록 한 바 기준서를 개정하고 착용필요

‧ 일부 작업장은 예냉실 벽면 하부의 우레탄 폼 마감처리 미흡에 따른 위생상태 불량 등 간접오염 가능성 존재

- 전반적으로 기준서와 실제 점검표 내용이 상이하므로 실제 수행하는 부서에 업무를 분장*하고 기준서 등을 개정하고 현장에 맞게 적용 필요

* (예시) 작업장 시설관리 기준서상에는 시설관리팀장이 점검 후 HACCP 팀장 승인을 받는다고 되어 있으나 점검표는 생산팀이 점검하고 생산팀장이 승인, 탈의실 및 화장실관리는 생산팀원이 수행한다고 되어있으나 실제 점검표 상 품질관리팀 관리

‧ 연간 교육훈련계획서에 따르면 HACCP시스템 교육주기를 매월 1시간 이상 실시한다고 되어있으나 실제 홀수월에만 실시

‧ 동물복지 관리기준서상 방혈기준(전살 후 10초이내)과 작업 표준서상(전살 후 20초 이내) 전살 후 방혈기준에 대한 통일

❍  (HACCP 관리) 전반적으로 운용 수준 양호하여 전년 대비 평가점수가 가금류 도축장은 변화 없고(37.69→37.69), 포유류 도축장은 소폭 상승(37.36→37.73), 작업장별 영업자의 HACCP 운영 의지 등에 따라 관리 수준의 편차가 있는 것으로 평가됨

- HACCP 교육·훈련, 개선조치 등은 전반적으로 잘 관리 되고 있지만, HACCP 팀 구성·역할 지정, CCP 모니터링, 검증활동, 기록관리 등 실제 운용 측면에 대한 지속적인 개선 노력 필요

‧ 일일위생점검 체크리스트 및 미생물검사일지, 작업장 청결도 검사일지 등 실제 업무 수행자로 현행화되지 않은 작업장 확인

‧ 미생물 검사주기가 소, 돼지 각 1,000두로 설정한 작업장을 확인해 소는 100두, 돼지 1,000두로 각각 분리토록 지도

‧ 제조공정설명서에 소, 말, 당나귀 도축공정 설명서와 공정도가 동일하므로 축종별 도축공정 설명서, 공정도를 분리해서 관리필요

-  한계기준 설정 관련하여 과학적 또는 실험적 내용에 바탕한 근거자료가 부족한 경우 다소 발생하고 있고, 일상검증과 정기검증의 구분관리가 미흡하여 모니터링 요원의 업무 전문성 향상을 위한 노력이 필요

-  일부 작업장의 경우 영업자의 HACCP 운영 관심도가 낮아 (품질관리팀장 급에 업무비중이 과다) 해당 작업장의 환경에 맞는 HACCP 운영이 어려운 곳도 있어 영업자에 대한 의식 개선 등 실질적인 개선 필요

❍  (미생물검사) 전년 대비 포유류 도축장(17.99→18.01) 및 가금류 도축장(15.0→15.44)은 소폭 상승, 전반적인 식육의 위생관리 양호함

-  ‘미생물검사(총점 100점중 20점 차지)’는 큰 편차*로 인해 총점에 미치는 영향이 상당해 해당 항목 평가표 등 검토 필요

* 배점 각 40점인 ‘선행요건’과 ‘HACCP’ 점수 범위는 ‘33~40’인 반면, 20점인 ‘미생물 검사’는 ‘3~20’으로 총점에 큰 영향을 미침(’23년 평가결과 기준)

-  또한, 검사시료 신뢰도 확보를 위한 업체별 현장실태 파악 필요

❍  (가점) 가식부산물의 위생적인 관리와 실험실 검사자의 전문성 확보를 위한 지속적인 관리 필요

- (가식부산물 처리) 부산물 작업공간의 시설 개선 및 종사자에 대한 주기적인 위생 교육 등을 통한 위생 관리 필요

-  (실험실 운영) 실험실 검사자의 검사법 숙지 등 전문성 확보로 미생물검사 결과에 대한 신뢰성 확보 필요

< 집유장 >

❍  (선행요건 관리) 전년 대비 평가점수 상승(47.37→47.86)하였고 재평가 대상 작업장이 없으며, 기본적인 작업장 관리 수준이 전반적으로 향상되어 운영됨

-  집유장의 형태별 특성(분리독립된 집유장 또는 가공장과 연결된 집유장)에 맞는 기준서 보완 및 실질적인 현장 운영에 대한 지속적인 노력 필요

-  자체위생관리기준에 따라 집유시설·차량, 검사시료 도구 등의 위생관리 및 시료채취 시 원유 오염 최소화를 위한 지속적 관리 필요

❍  (HACCP 관리) 평가점수는 전년 대비 상승(47.89→47.95), 재평가 대상 작업장은 없어 관리 수준은 양호한 것으로 평가됨

- 중요관리점의 모니터링·개선조치 및 검증 활동에 대해 구체적인 관리기준서 마련, 검교정 관리 및 기타 기록관리 등 HACCP 실질 운영을 위한 지속적인 노력 필요

* 책임수의사 등 실험실 담당자에게만 HACCP 관리업무가 편중되는 경향)

❍  (가점) 실험실 운영은 적정한 수준으로 관리되고 있는 것으로 평가되나, 실험실 담당자의 전문성 확보를 위한 노력은 지속 필요

< 기타 >

❍  기타축종(염소․토끼․이동형) HACCP 조사평가표 고시개정 추진 필요

- 시범적용 중인 평가표의 평가항목을 조정․보완하여 향후 정식 평가표로 고시에 개정 추진예정(’24년 1분기)

❍  토끼 도축장의 미생물검사 관련 고시개정 필요

- 도축장에서 HACCP의 효율적 운용 여부를 검증하기 위해 실시하는 미생물학적 검사를 위해 토끼․메추리․염소축종의 미생물검사 실행기준 필요

* 근거: 「식품 및 축산물 안전관리인증기준, 식약처 고시」 별표 3. 도축장의 미생물학적 검사요령

- 염소는 소 기준을 적용하고, 메추리는 닭·오리 기준을 적용하여 미생물검사를 실시하고 있으나, 토끼는 미생물 검사 미실시

* 현재 업체 자체적으로 외부기관(농협 축산연구원)에 살모넬라 의뢰검사 실시

- 토끼전용 도축장을 관할하는 전라북도는 미생물학적 검사요령에 검사기준이 없는 토끼는 미생물 검사대상이 아닌 것으로 판단하며,  관련 축종에 대한 미생물 검사기준 마련을 요청함

* 기타 축종 전용 도축장 현황: 염소 10개소, 이동식 닭 3, 메추리 1, 토끼 1

- 도축장의 미생물학적 검사요령에 토끼 관련사항 고시개정 추진 및 개정 전 검사기준(안) 행정조치 마련 위해 농식품부․식약처․ 지자체 검사업무 담당부서와 논의 추진(’24년 1분기)

4		향후 계획

HACCP 조사·평가 결과 보고 등 후속조치 추진

❍ 적합(보완)·재평가(부적합) 작업장에 대한 보완사항 확인·재평가 결과 보고(’24. 2분기)

- 시․도는 보완사항 확인 및 재평가 후 검역본부에 결과 통보(’24. 1분기)

❍ ’24년 HACCP 조사·평가 체계 개선을 위한 토론회 개최(’24. 1분기)

- 관계기관, 업계 종사자, 평가반 등이 참여하여 검토·협의 및 ’24년 조사·평가체계 개선안 등 대안 마련

❍ ’23년 조사·평가 결과의 보완(지적)사항 등을 중심으로 ’24년 HACCP 교육시 중점 교육 추진